Излишние алкогольные привкусы в домашнем пиве

Посторонний вкус в пиве, причины

Излишние алкогольные привкусы в домашнем пиве

Как правило, недостаточная санитария при мойке и обработке пивоваренного оборудования, а также при приготовлении пива, приводят к разнообразным посторонним привкусам бывающим в пиве. Рассмотрим эти привкусы и причины их возникновения.

1) Посторонние привкусы связанные с сырьём : 1.1 Ярко выраженный вкус металла: как правило связан с недостаточно хорошо очищенной водой применённой для варки, бывает также при варках английских стилей эля. Обычно светлое пиво низового брожения имеет весьма чистый вкус, без ощутимой примеси высших эфиров, а так же веществ альдегидной группы и диацетила.

В крепком же пиве верхового брожения концентрация данных веществ несколько повышена, за счёт чего они и получают свой металлический аромат. Так же маталлический привкус может появлятся при контакте продукта с алюминием или чугуном во время температурной обработки. 1.

2 Запах хомяка, кошки или аромат чёрной смородины: это симптом применения окисленного или “засвеченного ” хмеля, в котором компоненты начали разлагаться при воздействии на них солнечного ультрафиолетового излучения.

Также может проявляться и в нормальном пиве, которое выставили на яркий солнечный свет, а более сильно охмелённым сортам бывает хватает постоять всего пару часов на ярком солнечном свете для его появления. Поэтому берегите розлитое пиво в бутылках от солнечного света. 1.

3 Вяжущая хмелевая горечь типа незрелой хурмы: это как правило неправильно выбранный сорт хмеля для охмеления пива, например с избыточным когумулоном или неправильно рассчитанные время и количество хмеля задающееся во время процесса варки. 1.4 Травянистый привкус – это симптом характерен для сортов с сухим охмелением. Он проявляется при чрезмерно долгом выстаивании с хмелем. 1.

5 Кукурузно-гороховый привкус. Этот привкус связан с диметилсульфидом. Он образуется из С-метил-метионина (СММ), который избыточно содержится в некачественном солоде и после прохождения программы затирания улетучивается при кипячении. Рекомендуем при его появлении обратить внимание на время кипячения или его интенсивность. Как правило такой вкусовой дефект проявляется на пивоварнях с нагревом парогенераторами со слабой отдачей. Допустимый верхний порог нормы: 0,15-0,17 мг/л.

2) Посторонние привкусы связанные с брожением: 2.1 Вкус топлёного молока, конфет коровка или ириска, прогорклого масла. Данные вкусы нам отчетливо сигнализируют о избыточном количестве диацетила, который образуется при сбраживании сусла дрожжами и ими же поглощается на поздних стадиях дображивания.

Главными факторами, препятствующими образованию диацетила являются достаточное количество дрожжей, их здоровье и достаточное время брожения. Вместе с тем диацетил может являться симптомом заражения дикими дрожжами. В небольших количествах вполне допустим в некоторых английских элях. 2.

2 Спиртовой или бражный, сивушно-фруктово-винный привкус: как правило он вызван повышенным содержанием в пиве высших спиртов. Наиболее часто является следствием чрезмерно высокой температуры главного брожения. Обычно в крепких сортах( портеры, стронг эли, барливайны ), при небольших количествах, не считается за дефект, поскольку в плотном сусле дрожжи образуют их больше. 2.

3 Сливово-яблочный, вкус напоминающий газированный напиток “груша-дюшес”, иногда может напоминать растворитель 646: этот аромат вызывают эфиры, также образующиеся при повышенных температурах брожения, причём чем выше температура главного брожения – тем больше эфиров. В незначительных количествах допустимы.

К тому же, определенные эфиры, например дающие банановый аромат – обязательная часть букета классического немецкого вайссбира. 2.4 Аромат лимонада “Зелёное яблоко”, ацетона: этот запах вызывают альдегиды, которые опять же образуются при чрезмерно интенсивном брожении при повышенной температуре, как правило наиболее выражен в зелёном пиве и уходит по мере созревания. 2.

5 Запах тухлых яиц: может быть у некоторых видов культурных дрожжей ( как правило для низового брожения), но чрезмерный запах свидетельствует о заражении пива. 2.6 Лекарственно, чаще всего запах йода: вызывается фенолами, это особенность некоторых рас дрожжей.

3) Посторонние привкусы связанные с заражением: 3.1 Кислый привкус квасной: это симптом заражения готового пива лактобактериями( молочнокислыми ), как правило не опасен для потребителя, но вкусовые качества пива резко снижены. Пиво отправляется на слив. 3.

2 Кислый привкус уксусный: симптом заражения уксусно-кислыми бактериями, может комбинироваться с молочнокислыми. Аналогично – пиво на слив.

3.3 Посторонний вкус и аромат: от несвежих половых тряпок до жжёной резины.

Как правило – это следствие заражения дикими дрожжами, но истинную причину может указать только сдача пива на анализ в лабораторию.

Георгий Сергеевич Иванов

Источник: https://www.braukraft.ru/defects.html

О посторонних запахах и вкусах в пиве в следствие нарушения технологии — сообщество «этикет и застольные традиции» на drive2

Излишние алкогольные привкусы в домашнем пиве

Вяжущий вкус Это не просто горечь, а именно ощущение сморщенности, как если бы вы попытались сосать использованный чайный пакетик. Словно ваш язык стал сухим и в муке, а причиной часто являются излишние танины. Они образуются, если замачивать зерна слишком долго или если pH из-за щелочной воды.

Проблема достаточно распространенная со светлыми хмелевыми сортами и щелочной водой. Танины также образуются из-за излишнего промывания или промывания слишком горячей водой. Еще одна причина их переизбытка — большое количество хмеля с малым количеством альфа-кислот.

Наконец, пиво может вязать рот из- за бактериальных загрязнений, например уксусных ацетобактерий.

Вкус сидра Таким вкусом мы обязаны слишком щедрой доле тростникового или кукурузного сахара . Один из компонентов сидрового вкуса — ацеталде- гид, который также походит на зеленое яблоко.

Э то распространенный побочный продукт брожения, и его количество зависит от штамма дрожжей, в зависимости от температуры и условий. В результате в сусле может образоваться и уксусная кислота и пиво будет похоже на сидр.

Если же это следствие ацетобактерий, то тут ничего не поделаешь, в следующий раз держите чан для брожения подальше от фруктовых мушек.

Диацетил Часто присутствие этого вещества вызывает привкус сливочного масла или ирисок. Чтобы точно понять, что это за запах, понюхайте з а крытый пакет сливочного попкорна для микроволновки.

Во многих элях такой вкус желателен, но до определенного предела, и часто (особенно в лагерах) его лучше избегать, так как он может вызвать прогорклый запах. Диацетил может образовываться как в ходе нормального брожения, так и при бактериальных инфекциях (педиокок).

Если процесс нормальный, то диацетил образуется на ранних стадиях брожения и потом расщепляется дрожжами. Если период задержки слишком долгий (вследствие слабых дрожжей или плохих условий), то образуется слишком много диацетила и он не весь успеет расщепиться и будет доминировать во вкусе готового пива.

Чтобы уменьшить содержание диацетила в пиве: • увеличьте норму внесения дрожжей, чтобы дрожжи меньше делились • не подсаживайте дрожжи теплее, чем сусло; • не переусердствуйте с аэрацией, чтобы при брожении было меньше кислорода.

Чтобы очистить чан от диацетила: • увеличьте температуру (например, добавьте диацетиловую паузу!; • держите пиво дольше на дрожжах; • встряхивайте дрожжи, чтобы они не оседали; • используйте менее комкующиеся штаммы дрожжей.

Травяной привкус Это следствие плохого хранения ингредиентов. Если солод неправильно хранится, он может набрать влажность и пахнуть плесенью. В старом солоде могут образоваться альдегиды и тоже стать причиной травяного запаха . Травяной (хлорофилловый) запах будет очевидным в пиве и при неправильном хранении или упаковке хмеля.

Шелуха / зерно Такие запахи и вкусы — родственники вяжущим компонентам, содержащимся в оболочке зерна. Чаще всего они встречаются в пиве, сваренном из цельных зерен, если зерна эти были плохо очищены от шелухи. Если шелуха слишком сильно измельчена при помоле, как это бывает на мельнице Корона, скорее всего этот вкус проникнет и в готовое пиво.

Чтобы исправить этот недостаток, следуйте тем же советам, что и для вяжущих рот вкусов. Другой причиной привкуса зерна может стать сильно обжаренный солод. Если вы сами обжариваете зерна, дайте им хотя бы две недели отлежаться после помола, чтобы все запахи улетучились.

Выдерживание пива в холодных условиях в течение месяца также поспособствует тому, чтобы лишние вещества осели вместе с дрожжами.

Лекарство Иногда встречаешь описания привкуса таблеток, аптечки или пряно-гвоздичного запаха. Причиной служат разные фенолы, которые образуют дрожжи.

Хлорофенол — продукт реакции между дезинфицирующими средствами на основе хлора (отбеливатели) и фенолами с низким порогом вкуса.

Лучший способ обезопасить себя от таких привкусов — хорошо смывать отбеливатель после очистки кипяченой водой. Другой причиной могут стать дикие дрожжи.

Металл Металлический привкус — следствие растворения металлов в сусле или гидролиза липидов при неправильном хранении солода. Если есть только запах, но не вкус, это не беда. В больших количествах металл может нанести вред дрожжам и сделать пиво мутным. Часто причиной служат трещины и царапины в стальных чанах, наряду с высоким содержанием железа в воде.

Посуда из нержавеющей стали не вызовет таких проблем. Равно как и алюминиевая посуда, если только в е д а не очень щелочная (выше 9 pH), что редко бывает. Иногда после кипячения сверкающий алюминиевый чан может потускнеть и стать темная» из-за хлора и карбоната в воде.

Защитные (серые) оксиды алюминия можно восстановить, прогревая посуду при высоких температурах в духовке около 6 часов.

Плесень Плесень легко распознать по запаху и на вкус. Плесень может образоваться в сусле и пиве, так же как и на черном хлебе. Загрязнение легко произойдет, если чан для брожения стоит в грязном или пыльном» месте.

Если вы рано заметили плесень, ее легко снять с верхнего слоя сусла, без особого вреда для партии. Но все равно есть шанс, что Вы снимите не все, и плесень продолжит образовываться.

Такая проблема чаще случается в пластиковых чанах для брожения так как пластик хорошо впитывает запахи и пропускает их внутрь сосуда. Убедитесь, что дно чана сухое и солод хранится в правильных условиях

Растворитель Эти запахи похожи на запахи алкоголя и эфиров, только они более грубые. Причиной их служит совмещение высокой температуры брожения и большого количества кислорода.

Другой причиной может стать некачественная пластмассовая посуда или трубки из ПВХ для отвода сусла при фильтрации. В последнем случае исправить это можно увеличив температуру.

Но все же старайтесь использовать качественный пластик.

Источник: https://www.drive2.ru/c/2996944/

Как вылечить пивной алкоголизм в домашних условиях?

Излишние алкогольные привкусы в домашнем пиве

Принято считать, что пиво не способно нанести организму такой же вред, как крепкий алкоголь. Однако это очень распространенное заблуждение, поскольку пивной алкоголизм, несмотря на свое медленное развитие, неизбежно перерастает в настоящую зависимость. Лечение может проходить как в специализированных учреждениях, так и в домашних условиях.

Вред пива

Этанол, содержащийся как в крепких спиртных напитках, так и в пиве, оказывает пагубное влияние на организм человека — снижает артериальное давление, вызывает патологии сердца и сосудов, а также увеличивает количество кобальта в организме. Кроме того, он способен привести к:

  • дисфункции коронарной мышцы;
  • хроническим заболеваниям ЖКТ;
  • гепатиту;
  • варикозному расширению вен за счет большого содержания углекислого газа в пиве;
  • ослаблению функций сердца (кроветворной, циркулирующей);
  • язве желудка;
  • миокардиодистрофии;
  • заболеваниям нервной системы;
  • циррозу печени.

Частый прием алкоголя приводит к отмиранию нервных клеток мозга, что сказывается на интеллекте зависимого человека. Деградация личности приводит к проблемам в семье и на работе.

Для мужчин

В составе пива имеются женские гормоны. Поэтому мужчинам, отдающим предпочтение этому алкогольному напитку, нужно употреблять его с крайней осторожностью. Такое пристрастие к пиву неизбежно приводит к уменьшению выработки спермы и к импотенции.

Малоприятными спутниками регулярного употребления пива являются округлый живот и женственные очертания фигуры мужчины.

Для женщин

Прекрасной половине человечества употребление пива даже противопоказано. Длительный прием этого хмельного напитка способен привести организм женщины к бесплодию.

Слабый пол сильнее подвержен привязанности к пиву, и лечение этой зависимости проходит гораздо сложнее.

Этапы зависимости

Пристрастие к хмельному напитку развивается постепенно, проходя 3 этапа.

Первый этап заключается в периодическом возникновении тяги к употреблению хмельного напитка. Очень важно не подпитывать это желание, а оставлять его без ответной реакции. Тогда оно само отступит. Если не проигнорировать данную тягу, то результатом может стать неконтролируемая пьянка.

Для этого этапа характерны проявления агрессии, частичная потеря памяти, раздражительность и несдержанность. Уже на этот момент человеку может показаться, что он не способен устоять перед спиртным.

На втором этапе пивного алкоголизма человек не способен отказать себе в употреблении хмельного напитка. Ежедневное питье спиртного переходит в стадию запоя. Если резко отобрать у зависимого предмет его пристрастия, то можно спровоцировать возникновение психического расстройства.

Заключительный этап зависимости характеризуется малой дозой, достаточной для опьянения. Отмирание нервных клеток влечет за собой постепенно ухудшающееся психическое здоровье и деградацию личности. На этом этапе могут проявляться такие заболевания, как язва желудка, гепатит или полиневрит.

Симптомы пивного алкоголизма

Распознать наличие пагубной привычки можно по присутствию следующих симптомов:

  • раздражительность и агрессивное поведение без спиртного;
  • мешки под глазами;
  • изменения фигуры (набор веса и появление «пивного» живота);
  • громкое дыхание;
  • прием хмельного напитка в утренние часы;
  • частая, переходящая в постоянную головная боль;
  • синюшность кожных покровов;
  • специфичный не проходящий запах.

Самым явным признаком пивного алкоголизма является его потребление не менее 1 литра в сутки.

Как правило, большинство зависимых отказываются принимать свой недуг, считая, что проблемы нет. Это сильно затрудняет процесс излечения. А, тем временем, последствия пьянства могут быть самыми серьезными.

Лечение пивного алкоголизма

На избавление от пивного алкоголизма нужно от месяца до 9 недель. Все это время основной задачей лечения является устранение тяги к хмельному напитку.

Пациент испытывает недомогания, спровоцированные расщеплением этанола и выводом его из организма. Прием медикаментов в данный период может значительно улучшить самочувствие алкозависимого.

Узнать о препаратах, дозах и курсе лечения можно на консультации у специалиста.

Если человек отказывается отправляться в медицинский центр для устранения пивного алкоголизма, лечение в домашних условиях становится единственным выходом из положения. Исключением является третья, необратимая, стадия недуга.

Домашняя терапия

Домашняя терапия не может сравниться по эффективности с лечением в стационаре, так как у врача нет возможности постоянно следить за пациентом и реакцией его организма на подбираемые лекарства.

Перед тем, как лечить пивной алкоголизм, с зависимым человеком следует провести разъяснительную беседу о вреде этанола, поскольку без добровольного согласия достичь положительных результатов вряд ли удастся.

Лечение проходит два условных этапа:

  1. избавление от физической тяги к спиртному. На этом этапе рекомендуется употреблять продукты с высоким содержанием нутриентов: яйца, тыква, брусника, облепиха, цитрусы, абрикосы. Также не лишними будут занятия спортом, физкультурой и прогулки на свежем воздухе;
  2. устранение психической привычки. Это более тяжелый этап. Зависимому придется изменить свое отношение к напитку, сменить выпивающее окружение людьми без пагубной привычки, следовать рекомендациям нарколога или психиатра.

Если дать слабины в момент прохождения второго этапа, то пивной алкоголизм в домашних условиях вылечить не удастся, и спустя приблизительно неделю человек снова возьмется за старое.

Одним из самых распространенных методов лечения пивного алкоголизма является кодирование, которое может проводиться как в условиях стационара, так и дома.

Народные методы лечения

Лечение народными средствами считается очень эффективным методом борьбы с пивным алкоголизмом. Наиболее эффективными народными средствами считаются отвары. Изготавливать и принимать их допускается только в случае добровольного согласия пациента. Данные лекарственные средства могут иметь неприятный вкус или запах, но это никак не влияет на их эффективность.

Чем старше пациент и чем дольше он употребляет пиво, тем длительнее будет проходить процесс его излечения.

Рецепт 1

Для приготовления понадобятся:

  • боярышник — 30 г;
  • хмель — 2 столовые ложки;
  • семена льна (перемолотые) — 30 г;
  • кипрей — 4 столовые ложки;
  • багульник — 70 г;
  • чабрец — 5 столовых ложек;
  • золототысячник (перемолотый) — 5 столовых ложек;
  • корень копытня — 9 столовых ложек.

Все ингредиенты тщательно перемешать и залить кипятком (3 стакана). Дать немного настояться. Принимать отвар трижды в день перед едой.

Рецепт 2

Понадобятся:

  • измельченные листья толокнянки (тимьян, чабрец, богородская трава) — 20 г;
  • вода.

Листья следует залить кипяченой водой и варить на медленном огне 20 минут. Полученный отвар нужно процедить через марлю и настаивать в прохладном месте 3–4 часа. Такое средство принимается по одной ложке 5–6 раз за день.

Рецепт 3

Потребуются следующие ингредиенты:

  • листья календулы — 50 г;
  • дубровник — 3 столовые ложки;
  • чабрец — 3 столовые ложки;
  • цветки боярышника — 50 г;
  • корень валерианы — 50 г;
  • вода — 1 л.

Все растительные ингредиенты следует перемешать. В емкость залить воды и добавить 2 столовые ложки получившейся смеси, варить на маленьком огне 2 минуты, а затем дать остыть. Процедив отвар, можно для вкуса добавить в него немного меда. Принимать средство следует 3 раза по полстакана перед приемом пищи в течение дня. Курс лечения данным рецептом составляет 2 месяца.

Рецепт 4

Для этого рецепта понадобится ингредиент, растущий практически в каждом огороде:

  • корень любистока — 1 шт.;
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • водка — 0,5 л.

Для изготовления настойки следует мелко нарезать корень и смешать его с лавровым листом и спиртом в банке. Настаивать смесь не менее 2 недель.

Рецепт 5

Самым популярным и быстрым способом борьбы с пивным алкоголизмом считается данный рецепт. Все просто — лавровый лист нужно залить спиртом и дать выпить больному. Такой напиток раз и навсегда отобьет желание употреблять алкоголь.

Рецепт 6

Рецепт идеально подойдет для любого зависимого, так как имеет приятный фруктовый вкус.

В кислые или недозревшие яблоки (3–5 штук) втыкаются гвозди (6–7 штук) и оставляются там на сутки. На следующий день, вынув гвозди, зависимому нужно съесть эти плоды. Курс лечения длится 1,5 месяца.

Рецепт 7

Не понадобится ничего, кроме меда. Пациент съедает 6 чайных ложек продукта, повторяет это действие спустя 20 минут и 2 часа. В перерывах между приемами обязательно нужно перекусить.

В первый день методики больному необходимо воздержаться от приема алкоголя.

Во второй день после повторной процедуры можно позволить пациенту употребить не более 100 мл пива, если это необходимо.

Повторяя такое лечение день за днем, человек перестает испытывать тягу к пиву. Происходит это за счет восполнения малого количества калия в организме.

Рецепт 8

По данной методике зависимый должен принимать 2 раза в день растворенную в стакане воды чайную ложку соды. Сода способствует скорейшему распаду этанола. Не рекомендуется резко прерывать такое лечение, лучше заменить его любым другим рецептом.

Рецепт 9

Измельченный корень или листья щавеля заливаются кипятком и на медленном огне доводятся до кипения. Далее нужно дать отвару полностью остыть, после чего принимать по 1 столовой ложке трижды в день.

Рецепт 10

Высушенные березовые дрова присыпают сахаром, поджигают и дают пламени разгореться. Далее нужно погасить костер так, чтобы от дров поднимался легкий дымок. Этим дымом нужно подышать зависимому человеку. Затем ему дается 100 г водки. Такой метод навсегда уберет тягу не только к пиву, но и к остальным спиртным напиткам.

Пивной алкоголизм: вред, признаки, методики лечения

Главным во всех методах являются упорство, желание и уверенность в своих силах. Если по каким-либо причинам один способ не принес результатов, то нужно пробовать другой.

Источник: https://MedExpert.guru/alco-lechit/lechenie-pivnogo-alkogolizma-na-domu.html

Запахи и привкусы, которые могут образовываться в пиве

Излишние алкогольные привкусы в домашнем пиве

18 Декабря 2017

// Советы покупателям

Вы прошли достаточно сложный и трудоемкий процесс приготовления пива: сварили его, дождались когда оно полностью взбродит, разлили  по бутылкам.

Теперь ждете того момента, когда сможете просто сесть вечером перед телевизором и наслаждиться вкусом напитка, приготовленного такими усилиями самостоятельно.

И вот настал момент икс! Вы открываете столь желанную бутылочку с напитком и чувствуете, что с ним что-то не то! Не тот запах, не тот вкус… Вы расстраиваетесь.

А причина несвойственного запаха не может возникнуть просто так, обычно это напрямую зависит от хранения и выбора ингредиентов, а также от процесса приготовления и брожения, от условий его хранения. Мы поможем Вам разобраться с подобной проблемой! Прочитав эту статью, Вы поймете, почему и из-за чего в твоем пиве образовался странный  привкус и запаха, а также сможете предотвратить подобное при последующей варке пива. 

Запах тыквы или яблока

Порой пиво может отдавать на вкус и запах тыквой или яблоком, обычно подобное может проявиться из-за повышенного содержания в нем такого вещества, как ацетальдегита.  Зачастую этот запах обозначает то, что пиво еще неготово и ему следует добродить. Чтобы уменьшить количество этого вещества, нужно:

  • понизить норму внесения дрожжей; 
  • стараться лучше насытить сусло кислородом; 
  • понизить температуру брожения. 

Чтобы очистить чан от ацетальдегида, нужно:

  • увеличить температуру нормализации и выдерживания пива; 
  • подольше подержать пиво на дрожжах; 
  • встряхивать дрожжи, чтобы они не оседали; 
  • использовать менее комкующиеся штаммы дрожей. 

Запах алкоголя

     Запах алкоголя – это естественный запах, но стоит бить тревогу, если он слишком резкий. Если запах алкоголя полностью перебивает запах пива, это  вызвано высокой температурой брожения, так как при температуре выше 27℃, дрожжи начинают вырабатывать более тяжелые сивушные спирты, они и имеют резкие вкус и запах.

Чтобы сократить образование этих сивушных спиртов при брожении, нужно:

  • в следующий раз сократить долю питательных веществ и чрезмерную аэрацию для дрожжей; 
  • проводить сбраживание при более низких температурах; 
  • прекратить добавление к суслу сахарозы и других очищенных сахаров. 

Вяжущий вкус

Вяжущий вкус – не простая горечь, а именно вяжущее ощущение. Причиной этого может быть излишнее содержание в сусле танинов.

Они могут образоваться из-за того, что зерна замачивались слишком долго или если использовалась щелочная вода.

Также причинами может служить то, что при варке использовалось большое количество хмеля с малым количеством альфа-кислот или же пиво загрязнено уксусными ацетобактериями.  

Вкус сидра

Вкус сидра может проявляться в пиве из-за чрезмерной доли кукурузного или тростникового сахара. Один из состаляющих сидрового вкуса уже вышеописаный ацетальдегит, который дает привкус зеленого яблока. В результате брожения в пиве также образуется уксусная кислота, и пиво становится похожим на сидр.  

Вкус ирисок или сливочного масла

Вкус ирисок или сливочного масла может придает пиву такое вещество, как диацетил. В некоторых сортах пива, в основном в элях, этот привкус и запах даже желателены. Но при приготовлении легеров такой вкус может вызвать прогорклый запах. Диацетил может образовываться как при нормальных условиях (в этом случае диацетил образуется на ранних стадиях брожения, а затем перерабатывается дрожжами), так и при бактериальных инфекциях. Если используемые дрожжи слишком слабые или не были соблюдены условия их брожения, то они просто не успевают переработать это вещество, и в пиве остается характерный сливочный привкус. Чтобы уменьшить его количество в пиве, можно:

  • увеличить норму внесения дрожжей, чтобы дрожжи мньше делились; 
  • не вносить дрожжи теплее, чем тепература сусла; 
  • контролировать процесс аэрации, чтобы при брожении было меньше кислорода. 

Чтобы отчистить чан от диацитила, следует:

  • увеличить температуру; 
  • дольше держать пиво на дрожжах; 
  • встряхнуть дрожжи, чтоб они не оседали; 
  • использовать менее комкующиеся штаммы дрожжей. 

Наличие диацетила более характерно для элей, аналог этого вещества в лагерах  называется диметилсульфидом(ДМС). Он придает пиву привкус вареных овощей. ДМС производится во время кипячения, также причинами образования этого элемента может послужить некачественная техника пивоварения или попадение в сусло бактериальной инфекции. Это вещество можно вывести из сусла путем его кипячения и последующего испарения. При этом остужать сусло нужно быстро, чтобы предотвратить растворение в сусле недоиспарившегося вещества. Если причиной образования этого вещества является инфекция, вкус у пива будет более затхлым, и будет напоминать вареную капусту или кукурузу. В большинстве случаев это происходит из-за некачественной дезинфеции оборудования. Еще одно из веществ, образующихся при варке пива, это эфиры. Они придают пиву слегка фруктовый запах и привкус. В некоторых сортах это приветствуется. Обычно количество производимых в пиве эфиров зависит от штамма дрожжей и от температуры брожения(чем вышетемпература брожения, тем больше эфиров начинает вырабатываться в сусле). Чтобы остановить или снизить процесс образовния эфиров, нужно:

  • лучше насыщать сусло кислородом; 
  • уменьшить температуру брожения; 
  • использовать в приготовении сусло с меньшей плотностью; 
  • использовать менее сбраживаемое сусло; 
  • прекратить добавление к суслу сахарозы и других очищенных сахаров. 

Порой вкус пива может отдавать травой. Зачастую такая  проблема може возникнуть из-за неправильного хранения ингредиентов перед приготовлением пива. Например, неправильно хранился солод, набрался влажности и начал пахнуть плесенью.Также в старом солоде могут начать образовываться альдегиды, которые являются причиной травяного привкуса. Этот вкус зависит не только от солода, но и от неправильного хранения хмеля. Чтобы избежать подобного, следует соблюдать правила хранения ингредиентов. Порой пиво приобретает вполне свойственные для него запахи и привкусы, например, отдает зерном. В основном такое встречается в пиве, которое сварно из цельных зерен. Причиной этому может служить плохо очищенное зерно(шелуха попала в сусло) или сильно обжаренный солод. Если вы осуществляете обжарку зерна самостоятельно, нужно ему дать хотя бы две недели отлежаться после помола, чтобы все запахи за это время улетучились. Пиво, сваренное из зерна, лучше хранить в холодных условиях, это поможет перевести в осадок дрожжи и вместе с ними прочие лишние вещества.

Обычно это бывает, если пиво не до конца настоялось. Также это может быть из-за неаккуратного розлива пива, могли попасть дрожжи из осадка. Но порой причиной подобного может быть и то, что Вы используете нездоровые дрожжи. В данном в пиве начинается автолиз, выделяется вещество, которое на вкус чем-то похоже на дрожжи, но пахнет бульоном или мылом.

Порой пиво может быть по вкусу и запаху и вовсе как лекарство! Виновниками подобного служат образумые дрожжами фенолы, которые вступают в реакцию с хлорофенолами, которые входят в состав средств для дезинфекции на основе хлора. Чтобы предотвратить появление подобных запахов, следует лучше промывать тару для приготовления пива после ее дезинфекции. Еще одной причиной образования лекарственного привкуса могут стать попавшие в сусло дикие дрожжи, чтобы предотвратить подобную проблему, необходимо лучше следить за технологией варки и брожения пива. Приготовленное Вами пиво имеет металлических привкус? В больших количествах металл и вовсе может навредить дрожжам в сусле. Чтобы таких проблем не возникало, лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали или аллюминиевую. Порой пиво может приобретать и очень странные привкусы, например вкус картона или бумаги. Это происходить из-за окисления, если сусло соприкасается с кислородом при температуре больше 27℃. Может образовываться и мыльный вкус – обычно он проявляется , если вы плохо споласкиваете посуду или слишком долго держите сусло в первом чане для брожения, даже после его окончания. В последнем случае жирные кислоты в осадке начинают расщипляться,это вызывает мыльный привкус. Чтобы избежать подобного, необходимо лучше промывать посуду после средств дезинфекции и следить за процессом брожения. Пиво может иметь и запах растворителя, причина этого обычно кроется в высокой температуре брожения и большого насыщения сусла кислородом. Еще одной причиной появления такого привкуса может стать использование некачественной пластмассовой посуды, в этом случае исправить ситуацию поможет увеличение температуры. Один из неприятных запахов, образующихся в пиве, может быть запах плесени. Это очень распространенное являение в том случае, если чан с суслом стоит в грязном пыльном месте. Если зметите появление плесени довольно рано,  то ее можно просто снять с поверхности сусла без особого вреда для пива. Но есть вероятность, что плесень будет образовываться снова и снова. Такая проблема очень распространена при брожении в пластиковых чанах, так как пластик очень хорошо впитывает запахи. Чтобы избежать появления запаха плесни нужно правильно хранить посуду и ингредиенты для пивоварения. Порой пиво может перенимать и совершенно неприятные запахи: скунса или пота. Запах скунса получается из-за фотохимической реакции изомеризации компонентов хмеля, которая проходит под воздействием синих волн и ультрафиолета. То есть, если пиво хранится под прямыми солнечными лучами или флюоресцентными лампами, то скорее всего пиво начнет портится и неприятно пахнуть. Запах осла или пота может образовываться из-за наличия в пиве плесени, также причиной могут служить и бактериальные инфекции(педиококки и лактобациллы). Чтобы избежать этого, нужно лучше дезинфицировать оборудование.

Источник: https://www.dobro38.ru/blog/sovety-pokupatelyam/zapakhi-i-privkusy-kotorye-mogut-obrazovyvatsya-v-pive/

Посторонние привкусы и запахи в пиве

Излишние алкогольные привкусы в домашнем пиве

  • Лента статей
  • Посторонние привкусы и запахи в пиве

29 Ноябрь 2019

Дефекты вкуса и аромата в пиве могут возникать из-за технологических нарушений приготовления напитка, жизнедеятельности некоторых организмов и контакта сусла с определенными продуктами и инвентарем. Чаще всего подобные неприятные факторы проявляются уже на стадии брожения напитка в результате окисления ингредиентов.

Дефекты аромата и вкуса пива на этапе брожения

Данная группа изъянов напитка наиболее распространена. Подобные дефекты связаны с ошибками в технологии приготовлении пива, которые повышают концентрацию побочных продуктов процессов брожения, в том числе синтеза этанола.

При низкой концентрации они даже необходимы для сбалансированного вкуса и получения желаемого аромата напитка. А вот в избыточном количестве они способны полностью испортить вкусовые качества и аромат пива.

Какие же дефекты вкуса и запаха можно выявить на этапе брожения?

Запах сливочного масла

Такой аромат связан с повышенной концентрацией диацетила. В ограниченном количестве диацетил благотворно влияет на питкость пива и его аромат.

Излишки компонента могут быть вызваны мутациями бактерий и дрожжей или попаданием в напиток диких дрожжевых культур, их заражением, недостаточной функциональностью, резким охлаждением дрожжей до диацетильной паузы, их ранним снятием. Дефект может быть вызван и излишне низкими температурами брожения.

Выраженный спиртовой запах и жесткий вкус

Такие дефекты возникают при повышенном содержании спиртов сивушных масел в пиве. Излишне спиртовой аромат и жесткость напитка могут быть вызваны рядом причин, ускоряющих дрожжевой рост:

  • аэрация сусла;
  • высокая температура;
  • конвекция и перемешивание сусла;
  • низкое давление;
  • неправильная концентрация дрожжей;
  • бурное брожение;
  • определенный штамм дрожжей;
  • микробиологическая зараженность или плохое физиологическое состояние дрожжей.

Стоит отметить, что плотные сорта пива и эли более склонны к образованию высоком проценте спиртов сивушных масел.

Химические запахи лака, моющего средства, растворителя

Ароматы такого типа, как и нехарактерные для конкретного сорта запахи фруктов, появляются из-за повышенной концентрации эфиров вследствие ускоренного роста дрожжей.

Возникает по тем же причинам, что и высокий уровень спиртов сивушных масел.

На процесс появления химических запахов также влияет высокая плотность сусла и дефекты штаммов дрожжей, температурные нарушения, слабое перемешивание или его отсутствие.

Гнилостный запах

Появляется из-за повышенной концентрации вещества меркаптана, который образуется дрожжами на этапе брожения, автолизных процессов.

Привкус зеленого яблока

Появляется из-за высокой концентрации ацетальдегида в пиве. Возникает из-за нарушения процесса брожения.

Серные ароматы в пиве и запах тухлых яиц

При брожении пива могут проявляться следующие разновидности серных запахов:

  1. Аромат вареных овощей в пиве — возникает из-за повышенной концентрации серных соединений, в особенности – диметилсульфата. Как правило, такое соединение, как диметилсульфид, испаряется при кипячении. Однако при помехах для выхода пивного пара или недостаточно активном кипячении диметилсульфид может остаться в напитке и выражаться в виде запаха вареных овощей.
  2. Запах горящей серы — появляется из-за повышенной концентрации диоксида серы в пиве, которая возникает из-за неактивности дрожжей, выдержки под высоким давлением, отсутствии аэрации напитка.
     
  3. Запах тухлых яиц — повышенная концентрация сероводорода способна вызывать такой неприятный аромат в пиве на стадии брожения. Появление запаха тухлых яиц в напитке может быть связано с недостатком питательных веществ на этапе брожения, плохим состоянием дрожжей, заражения пива, при брожении лагерных штаммов дрожжей. Сероводород может образовываться во время активной ферментации дрожжей – как побочный продукт дрожжевого метаболизма.

Серные соединения могут попасть в сусло несколькими путями. Это может быть:

  • обжарка солода в солодовне;
  • определенные профили воды и сернистые соединения хмеля;
  • отдельные штаммы дрожжей.

Наиболее распространенными соединениями серы в пиве являются сероводород и диоксид серы. Такие газы довольно летучие и способны испаряться из пива при правильном технологическом процессе. Если же технология варки пива будет нарушена, серные запахи могут остаться в напитке.

Дефекты аромата и вкуса при микробиологическом заражении пива

В случае микробиологического заражения компонентов напитка могут появляться такие дефекты, как:

  • привкус сельдерея — возникает из-за заражения сусла термобактериями;
  • горький вкус — выявляется при заражении напитка дикими дрожжами;
  • запах сырости и плесени — связан с микробиологическим заражением хмеля, солода;
  • сарциновый вкус — выявляется вследствие метаболизма пивной сарцины;
  • повышенная кислотность — указывает на заражение пива молочнокислыми бактериями.

Металлические привкусы в пиве

Такие дефекты вкуса в пиве могут проявиться из-за:

  • металлических соединений в самом пиве, его компонентах;
  • использования некачественной тары – эмалированных кастрюль, сколотых кранов;
  • применения неподходящих чистящих средств для оборудования;
  • варка пива на воде с металлическими ионами, чаще всего – колодезной воде.

Другие дефекты во вкусе и аромате пива

На разных этапах приготовления напитка могут появляться отличительные дефекты, не связанные с брожением, микробиологическим заражением и серными соединениями. Это могут быть такие изъяны вкуса и аромата, как:

  1. Терпкость и прогорклость — дефект вкуса пива может быть связан с использованием щелочной или жесткой карбонатной воды, удалением горьких взвесей, недостаточным осаждением, попаданием кислорода в напиток при разливе, использованием некачественного сырья.
  2. Хлебный привкус — нехарактерный дефект для определенных сортов напитка, который может появиться вследствие продолжительной пастеризации или высокой температуры пастеризации.
  3. Фенольный вкус и аромат — образовывается при неактивном брожении при варке пива с сульфитированным хмелем, высокой концентрации нитратов в воде или использовании хлорной извести.
  4. Излишне кислый привкус — появление такого вкусового дефекта может быть связано с нарушениями температурного режима дображивания и брожения, использованием старых дрожжевых штаммов, микробиологической зараженностью напитка.

Вернуться в ленту статей

Качественное пиво — источник хорошего настроения, ценных аминокислот, витаминов и микроэлементов. Польза пива известна со времен древних шумеров, викингов, германцев, которые одними из первых начали варить этот богатый на вкус напиток.

6 Март 2020

Майкл Тонсмейр, автор блога The Mad Fermentationist, решил проверить, насколько вкус пива, сваренного с использованием профессионального оборудования, отличается от пива, приготовленного на домашнем оборудовании. Используя один и тот же рецепт, он понял, что именно играет ключевую роль, и насколько вкус пива зависит не только от рецепта и качества ингредиентов, но и от мастерства повара.

28 Февраль 2020

Источник: https://varimcraft.ru/articles/postoronnie-privkusy-i-zapahi-v-pive

Дефекты вкуса и аромата пива

Излишние алкогольные привкусы в домашнем пиве

Возникающие при брожении

Наиболее распространенная и часто встречающаяся группа дефектов пива. Чаще всего связана с ошибками, которые приводят к повышению концентрации побочных продуктов синтеза этанола и других процессов брожения. Причем в низких концентрациях они необходимы для сбалансированного вкуса и аромата и портят пиво только при избыточном присутствии.

Повышенная концентрация диацетила – запах сливочного масла

В нормальной концентрации оказывает благотворное влияние на аромат и питкость пива.

Его избыточная концентрация может быть связана с попаданием в пиво диких или мутировавших дрожжей и бактерий, недостаточной задачей дрожжей, заражением, охлаждением до диацетильной паузы, ранним снятием и другими проблемами и ошибками при работе с дрожжами. Также дефект может быть вызван слишком низкой температурой брожения.

Повышенная концентрация спиртов сивушных масел (высших спиртов) – излишне спиртовой, жесткий вкус и аромат

Как правило, связано не с конкретной ошибкой, а с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. К таковым относятся:

  • использование определенных штаммов дрожей;
  • аэрация, конвекция, перемешивание сусла;
  • высокая температура;
  • низкое давление;
  • определенный штамм дрожжей.

Также повышенную концентрацию высших спиртов может вызвать:

  •  неправильная дозировка дрожжей, плохое физиологическое состояние и микробиологическая зараженность  дрожжей перед задачей; слишком высокая температура брожения, бурное брожение.

Следует отметить, что к высокой концентрации спиртов сивушных масел более склонны эли и плотные сорта.

Повышенная концентрация эфиров – фруктовый аромат в сортах, для которых он не характерен, «химический» аромат моющего средства, растворителя, лака

Связан с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. Идет «рука об руку» с высоким уровнем спиртов сивушных масел. На этот процесс влияет и штамм дрожжей, и уровень их задачи, и состав сусла, и высокая температура брожения, отсутствие или слабое перемешивание, низкое давление, высокая плотность сусла.

Повышенная концентрация соединений серы – диметилсульфида (аромат вареных овощей)

Как правило, диметилсульфид уходит с паром при кипячении сусла. Но при недостаточно активном кипячении или помехах для выхода пара он может остаться в пиве. Также может образовываться в вирпуле или появляться при заражении пива.

Повышенная концентрация соединений серы – диоксида серы (аромат горящей серы)

Появление может быть связано с брожением или выдержкой под высоким давлением, неактивными дрожжами, отсутствием аэрации.

Повышенная концентрация соединений серы – сероводорода (аромат тухлых яиц)

Может быть связана с плохим состоянием дрожжей или недостатком питательных веществ при брожении. Также бывает следствием заражения пива.

Излишне кислый привкус, нехарактерный для данного сорта

Связан с использованием старых дрожжей, нарушением температурного режима брожения и дображивания, микробиологической зараженностью пива.

Гнилостный запах – повышенная концентрация меркаптана

Образуется главным образом дрожжами в процессе брожения, критичным для аромата являются автолизные процессы  у дрожжей.

Разнообразный спектр изменений вкуса и аромата может быть при микробиологическом заражении

Привкус сельдерея

Появляется при заражении сусла термобактериями.

Неприятный горький вкус

Появляется при заражении пива дикими дрожжами.

Анизол – подвал, сырость, плесень в аромате

Связан с различными вариантами микробиологического заражения пива.

Сарциновый вкус – кислый вкус с диацетилом

Связан с метаболизмом пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae).

Непригодный вкус и аромат из-за повышенного содержания кислот

Связан с заражением молочнокислыми бактериями, образующими молочную и другие кислоты.

Остальные дефекты

Горький вкус, терпкость

Связан с использованием слишком жесткой карбонатной, щелочной воды, или с недостаточным осаждением и удаление горьких взвесей.

Также бывает связан с попаданием кислорода в пиво при розливе в тару, использованием некачественного солода и хмеля, или их неправильной подготовкой и дозировкой.

Излишне хлебный привкус, нехарактерный для данного сорта

Возникает при излишне долгой пастеризации и при слишком высокой температуре пастеризации.

Фенольный (карболовый) аромат, привкус

Обусловлен высоким содержанием нитратов в воде или использование хлорной извести в производственном процессе. Также может образовываться при недостаточно активном брожении при использовании сульфитированного хмеля.

Привкус металла, чернил

Появляется при контакте пива с незащищенным железом.

Привкус валерьянки

Может появляться в пиве при использовании старого или испорченного хмеля.

Дрожжевой привкус, нехарактерный для данного сорта

Появляется при возобновлении брожения в тарированном пиве. Может возникать даже в фильтрованном пиве как результат автолиза мертвых дрожжевых клеток.

Источник: https://profibeer.ru/tech/brewing/7768/

ВашМедик
Добавить комментарий