Можно ли бармену пить на работе и пробовать коктейли перед подачей?

Как пить коктейли прямо в офисе, чтобы начальник ни о чем не догадался

Можно ли бармену пить на работе и пробовать коктейли перед подачей?

«Когда я начинала в 2000-х, я работала в барах при колледжах, где действительно поощрялось выпивать на работе, а пропустить несколько шотов с друзьями и другими барменами считалось нормой», — говорит Джина Черсевани, владелец «Buffalo & Bergen» в Вашингтоне, — «Я думаю, что тогда это было приемлемо, потому что барменство не воспринималось всерьез как профессия.»

Но по мере того как индустрия и ее профессионалы «созрели», так и политика баров о питье на рабочем месте стала меняться. Одни вообще воздерживаются от выпивки на работе, в то время как другие согласны с умеренным потреблением.

Ниже Черсевани и другие менеджеры и владельцы баров делятся своими взглядами и правилами на употребление алкоголя за барной стойкой и на то, сколько можно выпивать.

Не напивайся

Как и Черсевани, когда Кирк Эстопинал, совладелец и бармен «Cane & Table» в Новом Орлеане, начинал свою карьеру, пить на работе было обычным делом. «На моем первом рабочем месте в роли бармена, мы могли пить во время смены, но самое главное — не напиваться», — говорит он.

Макс Грин, управляющий «Blue Quarter» в Нью-Йорке, до сих пор придерживается этой барной философии. «Моя точка зрения такова: пить за стойкой — это прекрасно. Быть пьяным за стойкой — нет.»

Как понять, что бармен перебрал?

«Если к концу смены вы не сможете быстро и точно подсчитать выручку или выполнить простые задачи, такие как уборка бара или подготовка к следующей смене, вы определённо перебрали», — говорит Грин.

Хотя Яэль Венгрофф не разрешено пить на работе как директору бара «The Spare Room» в Лос-Анджелесе, она говорит, что не против употребления в других контекстах. «Если вы думаете, что будете более общительным и более интересным для клиентов, в случае если пропустите пару рюмок, и сможете держать себя в руках за стойкой, то я только за», — говорит она.

Но, как и Грин, она говорит, что, если выпивка «влияет на обслуживание, особенно в баре с большим кол-вом клиентов», подумайте дважды о её сочетании с работой.

Употребляй
слабоалкогольныенапитки
И Венграфф, и Грин согласны с тем, что пропустить шот с гостем — по-прежнему распространенная традиция и считается признаком гостеприимства.

«Это ритуал и традиция, сделать небольшой глоток или выпить шот с вашим гостем, чтобы выразить признательность и убедить их в том, что вы веселитесь вместе с ними.

Это главная цель работы бармена и этикета гостеприимства в общем — чтобы всем было весело», — говорит Грин.

Чтобы умерить свое потребление, он, чаще всего, пьёт херес, вермут или шот на основе «Амаро» в пропорции 50/50, если гости предлагают угостить бармена. «Цель не в том, чтобы напиться, а в том, чтобы разделить момент товарищества и оказать гостеприимство гостю», — говорит он.

Конспирация

Если вы мужчина, то, наверняка, сейчас вспомнили, как женская часть коллектива вам дарила на 23 февраля маленькую металлическую фляжечку, которая до сих пор где-то пылилась. Так вот пусть себе пылится дальше. Если вас кто-то застукает, отхлебывающим что-то из этой фляжки, то сразу все поймет.

Этот способ не надежнее, чем если бы вы пили прямо из бутылки с яркой надписью «Водка». Водку лучше всего перелить в бутылку из-под питьевой воды. Если у вас в офисе стоит кулер, то могут возникнуть подозрения, почему вы пьете не из него.

В этом случае лучше воспользоваться непрозрачной бутылкой из-под газировки.

0

Помни, это — профессия

Произошли изменения в восприятии данной работы, на это повлияло развитие отрасли и более серьезное отношение к процессу, как к обычной офисной работе с девяти до пяти.

«Когда вы работаете, вы должны думать о работе», — говорит Эстопинал. – «Вы же не приходите в офис с бокалом мартини в руке или умирая от похмелья три дня в неделю. Вас просто уволят».

Аналогичным образом, Херсевани заметил новый набор стандартов и норм среди барменов. «Как только произошёл коктейльный Ренессанс, многие из нас стали действительно серьезными, переходя от клубного и ресторанного барменства к управлению городскими и даже общенациональными коктейльными программами», — говорит она. «У нас больше нет времени нянчиться с похмельем».

Для Клейтона Роллисона, владельца «Lucky Rooster» в Хилтон-Хед-Айленде, Южная Каролина, политика запрета питья работниками в ресторане задает следующий тон – «вы здесь чтобы работать».

«Это реальная работа, с реальными ожиданиями и стандартами», — говорит он. «Мы заботимся о наших гостях и сфокусированы на их впечатлениях от заведения в целом. Этим нельзя заниматься в состоянии опьянения.

Кроме того, это просто создаёт более безопасную и здоровую рабочую среду для всех».

Источник: https://NarkoPro.ru/alkogolizm/pit-na-rabote.html

Тонкости профессии: интервью с барменом ресторана ПРАЙД Евгением Масленцевым

Можно ли бармену пить на работе и пробовать коктейли перед подачей?
Обрести новую профессию никогда не поздно! Сегодня мы расскажем вам, что такое – работа барменом.

Прежде всего будущие бармены должны быть готовы к нестандартному рабочему графику, к работе с разными гостями заведения и к выполнению нескольких задач одновременно.

Бармен Наро-Фоминского ресторана ПРАЙД Евгений Масленцев поделился своим опытом и рассказал в интервью БИЗБИ, на чем нужно расставить акценты, осваивая эту интересную, но невероятно сложную работу!

БИЗБИ: Евгений, как прийти в эту профессию и стать профессиональным барменом? Существует ли русские школы барного ремесла?

Конечно, в наше время можно выбрать любые обучающие курсы, но как правило, все нюансы профессии познаются именно за барной стойкой, когда работаешь барбеком (помощником бармена) ты познаешь основы. Школы барменов и барного ремесла – это, конечно, круто, но по мнению большинства из действующих специалистов, они не играют большой роли в становлении профессионала.

БИЗБИ: Как выглядит собеседование на вакансию бармена? Какие требования ставятся перед кандидатами при приеме на работу?

На самом деле, это обычный разговор между соискателем и работодателем, как и при собеседовании на любую другую работу. Во время интервью нужно показать действующему бармену заведения на практике, что ты умеешь. Бармен должен привлекать гостя и располагать его к себе, чтобы тот возвращался в бар снова и снова. Позитивный настрой и желание учиться существенно увеличат шансы быть принятым на работу барменом!

БИЗБИ: Понимаем, что в каждом заведении всё индивидуально, но как долго в среднем длится стажировка, и как она проходит?

Зачастую испытательный срок длится от двух недель до полугода. К каждому стажеру прикрепляется бармен-наставник, который посвящает его в тонкости работы. За это время можно вырасти в настоящего профессионала своего дела или понять, что данный вид деятельности тебе не совсем по душе!

БИЗБИ: Какие специализации существуют у барменов?

У барменов есть две специализации: классика и флейринг. В первом случае все должно быть четко и выверено по рецепту, а во втором – упор на зрелищность. Флейринг в большей степени практикуют в клубах. Это красиво, зажигательно и привлекает публику! Флейринг включает в себя эффектное приготовление коктейлей, во время которого бармен вращает, подбрасывает и ловит барные принадлежности. Начинающие бармены по 8 часов занимаются в специальных мягких комнатах с пластиковыми бутылками, чтобы добиться успеха! Существуют также бариста и крафтовики. Помимо всего прочего, есть такое направление как миксология – наука о смешивании напитков. Кстати, что касается трюков, меня однажды чуть не выгнали из ресторана из-за экстремальной подачи коктейля – я построил большую башню из бокалов и сверху она поливалась абсентом, а затем всё это поджигалось! У нас над баром расположен деревянный короб, пламя слегка его касалось. Директор всё это увидел и вызвал к себе на беседу. Подача такого коктейля, конечно, выглядит красиво, но это очень опасно, поэтому лучше соблюдать особую осторожность!

БИЗБИ: Что тебе в профессии бармена нравится больше всего?

В первые три года работы за стойкой было интересно устраивать шоу, веселиться, зажигать и стучать по каскам! Сейчас я стал взрослее и начал глубже понимать профессию. Мне интересно разбираться в тонкостях напитков, изучать культуру потребления. Могу точно сказать, что меняя профессию, ты полностью обновляешь свой круг общения, а из-за этого меняется и мировоззрение.

БИЗБИ: Из чего состоит зарплата барменов?

Заработок бармена складывается из двух основных частей. Это оклад и чаевые. На уровень зарплаты специалистов прежде всего влияет опыт работы. На первых порах бармен за свою работу будет получать меньше, но с годами заработок увеличится! Часто клиенты пытаются оставить необычные чаевые. Это может быть как подарок, подобранный специально для тебя, так и хороший алкоголь. Бывает, что клиент предлагает выпить вместе, но в таких ситуациях мы поддерживаем только постоянных клиентов, позволяя себе выпить исключительно один шот!

БИЗБИ: Какой график работы у бармена?

Расскажу на примере ПРАЙДА. Наш ресторан работает в выходные до 02:00, а по будням до 00:00. Кстати, запомните: всё, что пишут в вакансиях – обман (смеётся). Никакого графика 2/2 не будет! Все работают, пока могут работать. Чаще всего из-за большого потока людей в выходные за стойкой оказываются все сотрудники бара.

БИЗБИ: В отличие от повара, который работает на кухне и с гостями не контактирует, бармен непосредственно взаимодействует с людьми. Получается, что бармен это еще и психолог?

Работа бармена заключается не только в приготовлении коктейлей, а и в умении слушать, понимать, предугадывать и дарить людям хорошее настроение. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: там бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре с барной стойкой и задушевными разговорами. За пять лет работы у нас в ПРАЙДЕ появились постоянные гости – мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, грустим, помогаем друг другу!

БИЗБИ: К чему должен быть готов будущий бармен?

То, что показывают в фильмах – это лишь красивая картинка, на деле всё куда сложнее! Работать барменом весело, но с другой стороны это тяжелый труд – и физический, и моральный. Ты приходишь домой уставший, измотанный и надо быть к этому готовым. В такие моменты спасает любимый человек, крепкий сон и качественный алкоголь.

БИЗБИ: Как приготовить коктейль, не пробуя его? Разрешено ли барменам пробовать напиток перед подачей?

Когда бармен только начинает работать, пробовать коктейли, которые ты приготовил, нужно обязательно! Для этого берётся трубочка и опускается на 2 сантиметра. Также есть более опытные коллеги и технологические карты. Если со временем ты можешь делать напитки по памяти, то сначала спасает джиггер (мерный стакан) и технологическая карта. Кстати, я давно заметил, что если два бармена создают один коктейль, он получается у каждого из них по-разному. Видимо, это происходит из-за того, что каждый вкладывает в свое творение частичку души.

БИЗБИ: Когда-нибудь была такая ситуация, что клиент попросил коктейль, рецепт которого тебе неизвестен?

Такое случается крайне редко и не доставляет проблем! Нужно всего лишь заглянуть на один из популярных сайтов или задать гостю наводящие вопросы. Ко всему прочему, если человек в течение долгого времени постоянно занимается одним делом и вкладывает в него душу, у него меняется склад ума. Например, существует медицинское мышление, когда доктор ставит диагноз по косвенным признакам, есть предпринимательское чутье, когда бизнесмен точно знает, что сделка состоится. Так же и у барменов есть собственное видение. Я знаю на вкус каждый компонент и могу заранее представить, как они будут сочетаться и какую палитру вкусов дадут! К тому же, глядя на человека сразу можно понять, какой коктейль придется ему по душе.

БИЗБИ: Есть профессия бармена, а есть сомелье. А как быть, если в ресторане его нет? Насколько бармен должен разбираться в напитках?

Если в ресторане нет сомелье, бармены помогают гостям в выборе вина, подходящего к заказанным блюдам. В хороших заведениях бармен обязан знать всё о каждом напитке, который представлен в винной и барной карте. Нам очень повезло – сейчас существует достаточно источников информации, где можно почерпнуть необходимые данные на любую тему.

БИЗБИ: Существуют международные конкурсы барменов. Чего нужно добиться, чтобы принять в них участие?

Для участия понадобятся смелость, личная харизма и талант! Не нужен даже опыт работы, ведь на конкурсах от стажа ничего не зависит. Ты можешь не работать барменом, делать коктейли дома и со спокойной душой отправиться на соревнования. Я в конкурсах не участвовал, но установил рекорд по приготовлению самого большого алкогольного коктейля объемом 15 литров, когда мы отмечали пятилетие ПРАЙДА! Рекорд зарегистрировал наш специальный гость – ресторанный критик Олег Назаров! Каждый из наших гостей смог не только стать свидетелем этого события, но и продегустировал легендарный напиток! Авторский коктейль состоял из ликёра на основе виски, сиропа и апельсинового сока.

БИЗБИ: Наблюдается ли в этой профессии так называемая сезонность? Заметил какие-то тенденции за пять лет работы?

Лето в ресторанном бизнесе считается «мёртвым» сезоном, потому что люди уезжают отдыхать в другие страны и города. Многие бармены также отправляются на море на заработки и работают там всё лето! Если говорить о предпочтениях гостей, есть сезонные напитки, такие как освежающий лимонад летом или согревающий глинтвейн зимой.

БИЗБИ: Что изменилось с даты открытия ПРАЙДА?

За 5 лет мы расширили линейку пива и сейчас предлагаем гостям 9 сортов отменного пенного напитка! Также мы полностью изменили барную карту. От классических коктейлей 60-ых годов перешли к авторским напиткам, полюбившимся нашим клиентам. Кроме того, мы также существенно расширили винную карту – от 5-и позиций к 23-м. Сейчас в ПРАЙДЕ мы удивляем собственными настойками на натуральных продуктах – ягодах и фруктах без использования консервантов! В завершение хотел бы сказать, что работая барменом вы точно обретете семью и лучших друзей! Мой коллега нашел будущую жену за барной стойкой, я тоже встретил любимую на работе в баре. Называя коллектив своей семьей, я не шучу! 90% моих знакомых создали своё окружение, свои семьи, находясь на работе. Ресторан смело могу назвать своим домом, ведь именно здесь я провожу большую часть жизни и безумно люблю это место! Благодаря Евгению мы с вами оказались по ту сторону барной стойки! Теперь, ответив на все волнующие вопросы, можно смело бороздить просторы Интернета в поисках вакансии бармена.

Источник: https://bizbi.ru/news/articles/tonkosti_professii_intervyu_s_barmenom_restorana_prayd_evgeniem_maslentsevym/

Можно ли бармену пить на работе и пробовать коктейли перед подачей?

Можно ли бармену пить на работе и пробовать коктейли перед подачей?

«Когда я начинала в 2000-х, я работала в барах при колледжах, где действительно поощрялось выпивать на работе, а пропустить несколько шотов с друзьями и другими барменами считалось нормой», — говорит Джина Черсевани, владелец «Buffalo & Bergen» в Вашингтоне, — «Я думаю, что тогда это было приемлемо, потому что барменство не воспринималось всерьез как профессия.» 

Но по мере того как индустрия и ее профессионалы «созрели», так и политика баров о питье на рабочем месте стала меняться. Одни вообще воздерживаются от выпивки на работе, в то время как другие согласны с умеренным потреблением. 

Ниже Черсевани и другие менеджеры и владельцы баров делятся своими взглядами и правилами на употребление алкоголя за барной стойкой и на то, сколько можно выпивать. 

Не напивайся

Как и Черсевани, когда Кирк Эстопинал, совладелец и бармен «Cane & Table» в Новом Орлеане, начинал свою карьеру, пить на работе было обычным делом. «На моем первом рабочем месте в роли бармена, мы могли пить во время смены, но самое главное — не напиваться», — говорит он. 

Макс Грин, управляющий «Blue Quarter» в Нью-Йорке, до сих пор придерживается этой барной философии. «Моя точка зрения такова: пить за стойкой — это прекрасно. Быть пьяным за стойкой — нет.» 

Как понять, что бармен перебрал? «Если к концу смены вы не сможете быстро и точно подсчитать выручку или выполнить простые задачи, такие как уборка бара или подготовка к следующей смене, вы определённо перебрали», — говорит Грин. 

Хотя Яэль Венгрофф не разрешено пить на работе как директору бара «The Spare Room» в Лос-Анджелесе, она говорит, что не против употребления в других контекстах. «Если вы думаете, что будете более общительным и более интересным для клиентов, в случае если пропустите пару рюмок, и сможете держать себя в руках за стойкой, то я только за», — говорит она. 

Но, как и Грин, она говорит, что, если выпивка «влияет на обслуживание, особенно в баре с большим кол-вом клиентов», подумайте дважды о её сочетании с работой. 

Употребляй слабоалкогольные напитки 

И Венграфф, и Грин согласны с тем, что пропустить шот с гостем — по-прежнему распространенная традиция и считается признаком гостеприимства.

«Это ритуал и традиция, сделать небольшой глоток или выпить шот с вашим гостем, чтобы выразить признательность и убедить их в том, что вы веселитесь вместе с ними.

Это главная цель работы бармена и этикета гостеприимства в общем — чтобы всем было весело», — говорит Грин. 

Чтобы умерить свое потребление, он, чаще всего, пьёт херес, вермут или шот на основе «Амаро» в пропорции 50/50, если гости предлагают угостить бармена. «Цель не в том, чтобы напиться, а в том, чтобы разделить момент товарищества и оказать гостеприимство гостю», — говорит он. 

Подавай пример работникам

В то время как «шот с гостем» по-прежнему обычное явление в «Cure», «Cane & Table» — бар для непьющих барменов. «Я никогда не устанавливал особые правила по этой части», — говорит Эстопинал. — «Но люди воспринимают то, что их окружает.

Я больше не пью на работе и не пью крепких напитков вообще. Это очень важно, чтобы мой персонал был непьющим, чтобы противодействовать всем тем соблазнам, которые возникают у новичков в отрасли.

 Ведь это может привести к проблемам с чрезмерным употреблением алкоголя». 

Херсевани придерживается такой же политики в «Buffalo & Bergen». «Ваш персонал следит за тем, что вы делаете», — говорит она.

«Я мать двух маленьких детей, и так же, как я хочу быть хорошим примером для них, я хочу быть хорошим примером для моих сотрудников. После двух рюмок ты станешь неуклюж.

Да и вообще, честно говоря, для многих моих молодых барменов выпивать на работе больше не является чем-то само собой разумеющимся». 

Помни, это — профессия

Произошли изменения в восприятии данной работы, на это повлияло развитие отрасли и более серьезное отношение к процессу, как к обычной офисной работе с девяти до пяти. 

«Когда вы работаете, вы должны думать о работе», — говорит Эстопинал. – «Вы же не приходите в офис с бокалом мартини в руке или умирая от похмелья три дня в неделю. Вас просто уволят». 

Аналогичным образом, Херсевани заметил новый набор стандартов и норм среди барменов. «Как только произошёл коктейльный Ренессанс, многие из нас стали действительно серьезными, переходя от клубного и ресторанного барменства к управлению городскими и даже общенациональными коктейльными программами», — говорит она. «У нас больше нет времени нянчиться с похмельем». 

Для Клейтона Роллисона, владельца «Lucky Rooster» в Хилтон-Хед-Айленде, Южная Каролина, политика запрета питья работниками в ресторане задает следующий тон – «вы здесь чтобы работать».

«Это реальная работа, с реальными ожиданиями и стандартами», — говорит он. «Мы заботимся о наших гостях и сфокусированы на их впечатлениях от заведения в целом. Этим нельзя заниматься в состоянии опьянения.

Кроме того, это просто создаёт более безопасную и здоровую рабочую среду для всех». 

Проба напитка

Если с употреблением на рабочем месте мы немного разобрались, то можно сразу коснуться другой важной традиции – пробы барменом напитка перед подачей. Конечно, бармен таким образом вряд ли напьётся на работе, нюанс здесь немного в другом.

  
 
Решающим здесь становится тренд на сохранение экологии и сокращения отходов, как например, недавний запрет в Калифорнии на использование пластиковых трубочек. Тем не менее, роль качества подаваемых напитков остаётся на первом месте.

 И здесь управляющие известных американских баров тоже не полностью сходятся во мнениях. 

«Трубочная проба»

Великие бармены — как великие повара. И те, и другие постоянно думают о вкусе и качестве, постоянно проверяя свои творения на баланс ингредиентов и соблюдают последовательность в приготовлении. Но в то время, как шеф-повара могут хоть всю ночь на кухне пробовать блюда, барменам разрешается только обмакнуть трубочку в коктейль. 

Бармен берет пластиковую трубочку, макает ее в тщательно приготовленный напиток и затыкает кончик пальцем, удерживая жидкость внутри, пока она не окажется в томящемся от ожидания рте, все во имя контроля качества. 

По мере того как коктейльная культура развивается и требует всё большего уровня профессионализма, этот метод дегустации всё равно остаётся частью традиции. Но бары, как и рестораны по всему миру, постепенно отказываются от пластиковых трубочек в пользу более экологичных вариантов. Теперь споры бушуют о том, действительно ли «трубочная проба» может улучшить качество подаваемых напитков. 

Как же сохранять баланс между качеством и заботой об окружающей среде?

Для большинства баров, качество начинается с отдельных ингредиентов. Свежие продукты, очевидно, имеют решающее значение, но даже у надежных поставщиков могут обнаружиться отклонения в качестве. Одна партия лимонов может быть терпкой на вкус, а другая — мягкая, почти даже сладкая. 

Скотт Коэль, директор по напиткам «DMK Restaurants» в Чикаго, говорит, что его команда корректирует пропорции ингредиентов для коктейлей на основе каждой партии продуктов.

Фирменный напиток в «Ada Street», «The Killing Floor» (настоянная на халапеньо текила, арбуз и лайм) калибруется на основе содержания воды в арбузном соке и объём напитка может варьироваться до трех четвертей унции (унция – около 30 мл.).

Твист «DMK» на основе «Московского Мула», «Chills & Thrills» («Озноб и дрожь» — водка, имбирный сок, лимон и розовое вино) ежедневно корректируется исходя из насыщенности вкуса имбиря. 

И в то время как Коэль говорит, что его персонал пробует около 70% коктейлей, сделанных в обычный рабочий вечер, есть много способов сохранять постоянство вкуса без помощи «трубочки».  

«Когда дело доходит до контроля качества, мы используем все возможные способы проверки — температуру, вкус, цвет и кол-во напитка», — говорит он. – «Даже не попробовав коктейль, обычно можно понять, что что-то не так. Коктейль всегда должен быть определенного цвета, и каждый раз достигать одной и той же линии заполнения в бокале». 

Коэль требует, чтобы бармены пробовали настои, соки и всё остальное, что заготавливается перед началом обслуживания. Когда дело доходит до «трубочки», они делают это с помощью многоразовых металлических или биоразлагаемых, и корректируют коктейли по своему усмотрению. 

У Девона Макграта, директора по напиткам «Cultivator Shoals» в Нью-Бедфорде, Массачусетс, бармены пробуют каждый напиток. Он говорит, что самое важное — чтобы напитки всегда были одинаковы на вкус, независимо от того, кто их делает и насколько много людей в заведении. 

«Независимо от того, сколько раз вы сделали этот напиток, иногда вы можете отвлечься и пропустить что-то важное», — говорит Макграт. «Мы использовали пластиковые трубочки, но с тех пор, как мы перешли на новые приборы, появились некоторые затруднения. Наши многоразовые и бумажные трубочки стоят дороже или их нужно мыть каждый раз после пробы напитка. Иногда это создаёт неудобства». 

Дегустация запрещена во всех 50 штатах США. Например, «Орегонская комиссия по контролю за алкоголем» разрешает только дегустацию пива, вина или сидра для сотрудников предприятий, имеющих лицензию на алкоголь, но им нельзя пробовать крепкие алкогольные напитки. 

Для множества баров, что сосредоточенны на принципе сокращения отходов, использование пластиковых трубочек – не самая лучшая затея. На данный момент, восприятие стандартов качества зависит от менеджера бара и, возможно, что более важно, клиента. 

Источник: https://okolobara.ru/stati/mozhno-li-barmenu-pit-na-rabote-i-probovat-koktejli-pered-podachej/

Подавай пример работникам

В то время как «шот с гостем» по-прежнему обычное явление в «Cure», «Cane & Table» — бар для непьющих барменов. «Я никогда не устанавливал особые правила по этой части», — говорит Эстопинал. — «Но люди воспринимают то, что их окружает.

Я больше не пью на работе и не пью крепких напитков вообще. Это очень важно, чтобы мой персонал был непьющим, чтобы противодействовать всем тем соблазнам, которые возникают у новичков в отрасли.

Ведь это может привести к проблемам с чрезмерным употреблением алкоголя».

Херсевани придерживается такой же политики в «Buffalo & Bergen». «Ваш персонал следит за тем, что вы делаете», — говорит она.

«Я мать двух маленьких детей, и так же, как я хочу быть хорошим примером для них, я хочу быть хорошим примером для моих сотрудников. После двух рюмок ты станешь неуклюж.

Да и вообще, честно говоря, для многих моих молодых барменов выпивать на работе больше не является чем-то само собой разумеющимся».

Помни, это — профессия

Произошли изменения в восприятии данной работы, на это повлияло развитие отрасли и более серьезное отношение к процессу, как к обычной офисной работе с девяти до пяти.

«Когда вы работаете, вы должны думать о работе», — говорит Эстопинал. – «Вы же не приходите в офис с бокалом мартини в руке или умирая от похмелья три дня в неделю. Вас просто уволят».

Аналогичным образом, Херсевани заметил новый набор стандартов и норм среди барменов. «Как только произошёл коктейльный Ренессанс, многие из нас стали действительно серьезными, переходя от клубного и ресторанного барменства к управлению городскими и даже общенациональными коктейльными программами», — говорит она. «У нас больше нет времени нянчиться с похмельем».

Для Клейтона Роллисона, владельца «Lucky Rooster» в Хилтон-Хед-Айленде, Южная Каролина, политика запрета питья работниками в ресторане задает следующий тон – «вы здесь чтобы работать».

«Это реальная работа, с реальными ожиданиями и стандартами», — говорит он. «Мы заботимся о наших гостях и сфокусированы на их впечатлениях от заведения в целом. Этим нельзя заниматься в состоянии опьянения.

Кроме того, это просто создаёт более безопасную и здоровую рабочую среду для всех».

Как же сохранять баланс между качеством и заботой об окружающей среде?

Для большинства баров, качество начинается с отдельных ингредиентов. Свежие продукты, очевидно, имеют решающее значение, но даже у надежных поставщиков могут обнаружиться отклонения в качестве. Одна партия лимонов может быть терпкой на вкус, а другая — мягкая, почти даже сладкая.

Скотт Коэль, директор по напиткам «DMK Restaurants» в Чикаго, говорит, что его команда корректирует пропорции ингредиентов для коктейлей на основе каждой партии продуктов.

Фирменный напиток в «Ada Street», «The Killing Floor» (настоянная на халапеньо текила, арбуз и лайм) калибруется на основе содержания воды в арбузном соке и объём напитка может варьироваться до трех четвертей унции (унция – около 30 мл.).

Твист «DMK» на основе «Московского Мула», «Chills & Thrills» («Озноб и дрожь» — водка, имбирный сок, лимон и розовое вино) ежедневно корректируется исходя из насыщенности вкуса имбиря.

И в то время как Коэль говорит, что его персонал пробует около 70% коктейлей, сделанных в обычный рабочий вечер, есть много способов сохранять постоянство вкуса без помощи «трубочки».

«Когда дело доходит до контроля качества, мы используем все возможные способы проверки — температуру, вкус, цвет и кол-во напитка», — говорит он. – «Даже не попробовав коктейль, обычно можно понять, что что-то не так. Коктейль всегда должен быть определенного цвета, и каждый раз достигать одной и той же линии заполнения в бокале».

Коэль требует, чтобы бармены пробовали настои, соки и всё остальное, что заготавливается перед началом обслуживания. Когда дело доходит до «трубочки», они делают это с помощью многоразовых металлических или биоразлагаемых, и корректируют коктейли по своему усмотрению.

У Девона Макграта, директора по напиткам «Cultivator Shoals» в Нью-Бедфорде, Массачусетс, бармены пробуют каждый напиток. Он говорит, что самое важное — чтобы напитки всегда были одинаковы на вкус, независимо от того, кто их делает и насколько много людей в заведении.

«Независимо от того, сколько раз вы сделали этот напиток, иногда вы можете отвлечься и пропустить что-то важное», — говорит Макграт. «Мы использовали пластиковые трубочки, но с тех пор, как мы перешли на новые приборы, появились некоторые затруднения. Наши многоразовые и бумажные трубочки стоят дороже или их нужно мыть каждый раз после пробы напитка. Иногда это создаёт неудобства».

Дегустация запрещена во всех 50 штатах США. Например, «Орегонская комиссия по контролю за алкоголем» разрешает только дегустацию пива, вина или сидра для сотрудников предприятий, имеющих лицензию на алкоголь, но им нельзя пробовать крепкие алкогольные напитки.

Для множества баров, что сосредоточенны на принципе сокращения отходов, использование пластиковых трубочек – не самая лучшая затея. На данный момент, восприятие стандартов качества зависит от менеджера бара и, возможно, что более важно, клиента.

Источник: https://teletype.in/@bartender_ukraine/i_nosQG4

Афиша Город: Зарплаты, кражи и пьяные скандалы: все, что нужно знать о работе барменов – Архив

Можно ли бармену пить на работе и пробовать коктейли перед подачей?

По офисам идут сокращения, и многим придется осваивать новые профессии. Наливать напитки в барах — вариант, к которому в трудные времена прибегают люди в западных странах. Секс, чаевые в $1500 и бесплатный алкоголь — «Афиша-Город» выяснила, какое счастье ждет уволенных на новой работе.

  • Эдвин Бьяругаба раньше — бар-менеджер Shop & Bar Denis Simachev, бармен 8 Oz, сейчас — бар-менеджер Doolittle и фуд-маркета The 21
  • Николай Волотов старший бармен бара «Стрелка»
  • Сергей «Мерник» Веретенников раньше — «Куклы пистолеты», сейчас: бренд-бар-менеджер сети «Дорогая, я перезвоню»
  • Кирилл Голубков раньше — «Шамбала», «Мост», «Жара», «Пикассо», «Эгоист», шеф-бармен «Продукты», сейчас — шеф-бармен Powerhouse, Bartender Brothers
  • Женя Медведь раньше — «Терияки» на Большой Никитской, сейчас — бар-менеджер «Мастерской»
  • Ксения Орлова раньше: «Пропаганда», «Солянка», «Луч», «Лебединое озеро», «Карабас», «Молоко», сейчас полностью занимается проектом No внутри бара «Луч»

Николай Волотов, «Стрелка»: «В каждом баре все по-разному. Например, у нас на «Стрелке» есть утренний бармен, который открывает заведение. Он приходит в восемь утра и работает до шести. Есть бармен, который приходит в двенадцать часов и работает до 10–11 вечера.

И есть ночной бармен, его день начинается в шесть вечера, и он трудится всю ночь. Он же закрывает бар. Есть еще и старший бармен — я, например. В мои обязанности входит документооборот, ведение бухгалтерии, заказы продуктов.

Зимой я не только старший бармен, но также выполняю работу двенадцатичасового бармена».

Женя Медведь, «Мастерская»: «График работы бармена строится по обоюдному согласию, ведь если заставлять человека работать, то работа не сложится. У нас человек выходит на работу только тогда, когда он захочет».

Николай Волотов: «Оклад на «Стрелке» — 35 тысяч, это пятнадцать рабочих смен. У нас официант получает проценты с продаж, а бармены нет. Мы живем на зарплату и чаевые. Чаевые делим поровну между всеми, кто работал: например, сегодня вышло шесть человек, значит, на шесть частей и делим.

В других барах, может быть, старшие больше берут, а у нас помощник получит столько же, сколько и старший. Суть в том, что утренний бармен мне заготовки сделал, помощник принес лед, а я просто стою и продаю.

Бывает так, что, например, я веду стол, мне надо идти домой, там гости сидят, я подхожу к своему коллеге и говорю: «Вот те ребята, у них такой-то стол», и он меня заменяет. Это нормально. Это не проблема».

Эдвин Бьяругаба, Doolittle: «Мы тоже делим все чаевые поровну. Поэтому я требую, чтобы у всех ребят была одинаковая самоотдача, чтобы никто не пытался на телефоне зависнуть, на мойке спрятаться. Я в разных системах работал — бывают и коэффициенты, и проценты.

Самая хорошая, на мой взгляд, система — когда чаевые делятся раз в неделю. Человек приходит в понедельник и получает конверт, в которым деньги копились за предыдущую неделю. Это правильно, потому что, обычно основной заработок бармена — пятница-суббота, иногда — четверги.

Получается, я составил график и кто-то попадает на пятницу-субботу, а кто-то — на понедельник, вторник, среду. Те, кто работает в будни, естественно, ни хрена не зарабатывают и от этого страдают. Поэтому самая эффективная система — когда все делится поровну за неделю.

Но надо четко понимать, что это коллективная ответственность. Нельзя, чтобы каждый был сам по себе».

Ксения Орлова, No: «У нас есть процент с кассы. Особенно приятно, когда учредители дополнительно мотивируют и поддерживают твое творчество рублем — это эффективно. В барах, где я работала, функционировала коэффициентная система — это похоже на разряды в спорте. Старшие получают побольше, потому что они работают эффективнее».

Кирилл Голубков, Powerhouse: «Чай делится на всех барменов, и мы еще даем посудомойкам, чтобы они нам получше мыли посуду. Часть скидываем на черный день — мало ли, если вдруг кого-то уволят, то он может взять что-то оттуда. Все по-братски».

Фотография: www..com/BarStrelka

Николай Волотов: «Это всегда было! Конечно, когда в начале нулевых зарплата была 7000 р., многие воровали, и я тоже через это проходил. Когда нам получку давали, мы даже удивлялись. Сейчас – это жесть. В клубах такое, может, осталось – там 2000 р.

платят за смену, – а я вот давно в таких местах не работаю. Сейчас либо вводят систему процентов с продаж, либо ставят достойную зарплату. Если у тебя будет недостача, то ее вычтут из твой зарплаты по цене меню — нет смысла воровать.

Часто бывает, что самих барменов обманывают на выездных мероприятиях. Например, наняли нас работать за 150 долларов на новогоднюю ночь в Gaz Gallery в 2009 году; мы вышли, отработали, и нам ничего не заплатили! Утром 1 января не могли домой уйти, хотели уже алкоголем все забрать.

Там организаторы попали серьезно: то ли деньги за аренду не заплатили, то ли еще что».

Эдвин Бьяругаба: «Любой владелец бара старается избежать финансовых махинаций, при этом до сих пор бармена воспринимают как воришку — есть много разных систем отъема денег. Лет шесть-семь назад с воровством было намного хуже. Сейчас уже стало нормальным оставлять чаевые, поэтому нет нужды обманывать».

Сергей Веретенников, «Дорогая, я перезвоню»: «У нас в «Дорогих» мы работаем на мотивации персонала: мы настраиваем ребят таким образом, что они получат гораздо больше за работу, чем за ежедневный риск ее потерять. Платим нормально — в месяц бармен получает от 55 до 65 тысяч в зависимости от времени года.

Барменами идут работать во время учебы, то есть для многих это подработка, к которой не относятся серьезно. Давным-давно в одном баре у нас была возможность часть заказов проводить мимо кассы — тогда 5–6 тысяч в день для 18-летних парней были большими деньгами.

Бывает так, что у тебя появляются какие-то постоянные гости, они тебе доверяют, и ты этим пользуешься: делаешь им коктейли с большим количеством ингредиентов и продаешь без кассы.

Если вдруг тот спрашивает, где его чек, просто говоришь: «Ну, слушай, я сейчас сделал коктейль, который стоил 480 рублей, давай обойдемся без чека, я продам тебе его за 400 рублей», — тебе хорошо, и ему хорошо». 

Николай Волотов: «У нас на «Стрелке» есть подарочный стол. Все понимают, что приходят друзья и те, кто раньше с тобой работал. Одним напитком угостить друзей — это нормально. Но бармен понимает, что он может налить бесплатно что-то определенное — не то, что захотел твой друг. В других заведениях так же: я хожу к своим друзьям, меня так же угощают».

Эдвин Бьяругаба: «Можно, но не нужно. Если приходит 30 человек друзей, бесплатно всех не напоишь. Налить можно гостю, который взял у тебя коньяк за 950 р. Если он выпил, допустим, шесть порций, почему бы не предложить ему седьмой бесплатно. Все должно быть оправдано.

Бывает так, что подходит владелец бара с тремя девушками и просит шампанского, а потом девушки подходят уже без него и говорят: «Дайте нам еще на счет Александра, пожалуйста». Очень хитрая схема. Теперь я стал говорить: «Знаете, пока Александр с вами заказывает — можно, а дальше — сами разбирайтесь». Бывают ситуации, сделали человеку шоты, он их разлил или еще кто-то махнул локтем.

Вот он и говорит — не буду платить. Ну окей, только в следующий раз я сначала с тебя деньги возьму, а потом налью». 

Фотография: www..com/BarStrelka

Николай Волотов: «Да — когда идет какая-нибудь вечеринка, и ты чисто физически не выдержишь. Выпить можешь, но главное — не нажираться.

Опьянение грозит увольнением, и такое бывало на «Стрелке». Я могу с хорошими гостями выпить. Сделать кучу шотов и со всеми выпить раз-другой.

Но я не буду пьяный, потому что эти шоты, — я называю их «бабушкин компот», — вкусные, и не особо накручивают».

Эдвин Бьяругаба: «Пьяного бармена мы наказываем либо предупреждением, либо штрафом — все зависит от ценности сотрудника. Он может нажраться, но вести себя классно.

А вот если он напился и наблевал или подрался — это непрофессионально. Нельзя бухать каждую пятницу-субботу, — надо делать дни трезвости. Я когда работал в «Симачеве», пил каждые выходные.

Довел себя до того, что мне было некомфортно без выпивки».

Ксения Орлова: «Разрешение пить бармену дает владелец бара. Обычно, конечно, нет — пить нельзя. В реальной жизни бывает по-разному: в клубах всегда пьют, в приличных местах — нет.

Я лично думаю, с какой стати бармену пить? Чувак, камон, ты работаешь или тусуешься? Бывает, что гости давят, мол, выпей да выпей, ну и что теперь? Не можешь сказать нет человеку или рюмке, значит, в баре тебе работать не надо».

Кирилл Голубков: «Я считаю, что бармен имеет право. Если кто-то из наших сильно напивается, то мы прикрываем, уводим, стараемся перед начальством не подставлять, но потом можем его оштрафовать на чаевые — ведь прежде всего он подставил нас, свою команду, которая из-за него вынуждена была больше работать. Каждый должен уметь себя контролировать».

Женя Медведь: «Конечно. Я самыми разными знакомыми обзавелся: от хирургов до учителей английского».

Сергей Веретенников: «Это даже хорошо, когда гость становится другом, потому что человек приходит к человеку. Часто знакомства с девушками перерастают в отношения, семьи. Бар — хороший плацдарм для знакомств, развития взаимоотношений». 

Фотография: www..com/powerhouse.moscow

Николай Волотов: «Если ты не можешь с гостем найти общий язык, просто уходишь на другое рабочее место. Есть знакомый у меня, так он чуваку прямо из-за барной стойки «двоечку» всадил. Его уволили, конечно. На «Стрелке» в три часа музыка выключается, а кому-то мало, они могут что-нибудь грубое сказать.

Начинают: «Я сейчас Мамуту позвоню!» (Александр Мамут – основатель института и бара «Стрелка». – Прим. ред.). Была смешная история: все закрыто, охрана уже никого не пропускала. Смотрю, знакомый прорывается — топ-менеджер строительной фирмы. Я ему объясняю, что ничего не получится. Он говорит: «Сейчас я Медведеву позвоню».

Ну я говорю, звони, конечно, шестой час утра. Ушел обиженный».

Эдвин Бьяругаба: «В «Симачеве», бывало, стоишь за стойкой и даже не понимаешь причину, почему бузить начинают. Человек пьяный, либо унюханный, либо у него в жизни чего-то не в порядке. Истории эти все простые: кто-то словами зацепился, потом один другому дал в лоб, тот тоже в лоб.

Третий подошел, толкнул, и начинается драка. Ну или смешные истории: парень удолбался, разделся, стал по шторкам членом возить – ему казалось, что это красиво. Вообще, я не понимаю, почему фейсконтроль пускает откровенно пьяных людей.

Пьяный возьмет себе пиво или две рюмки водки, потом еще и нассыт где-нибудь, кому-то настроение испортит, кого-то изобьет. Надо создавать в баре такую атмосферу, чтобы все приходили трезвые, стеснялись, немного выпивали, а потом уже под утро все: «А-а-а-а-а!» Вот это классно, это работает.

Тусовщиков можно пускать в любом состоянии — они создают атмосферу, они могут быть классными».

Николай Волотов: «Я, например, со своей девочкой познакомился в одном баре на море. Она подошла, заказала кисломолочный коктейль, мы поржали, пообщались пару дней, и она уехала в Красноярск.

Я в нее влюбился, переписывались два месяца, потом улетел в Красноярск ее покорять. Жил там полгода, уехал в Москву, через год вернулся за ней, и с тех пор живем вместе — уже четыре года.

Ну а бывают истории исключительно сексуального характера: бармен может склеить девушку и пойти с ней на склад или в туалет. Но это в трешевых местах».

Эдвин Бьяругаба: «У меня в «Симачеве» были бармены, которые пытались отпроситься, я иногда отпускал. Многие вообще специально на работу устраиваются, чтобы девчонок поить и клеить, но это, конечно, не должно работе мешать».

Фотография: www..com/BarStrelka

Николай Волотов: «Я слышал про случаи, когда чувак свое хозяйство опустил в морковный фреш, который потом отнесли за стол.

И не зря анекдоты ходят о том, что официант всемогущ: он и в борщ может плюнуть, и в коктейль написать. С официантом лучше не ссориться. А вот бармен такое не сделает.

Меня самого трудно выбесить: я никогда не опускаюсь до конфликтов, и знаю, что у нас в баре ничего подобного не было».

Кирилл Голубков: «Моя месть — я ставлю в игнор. А плюнуть в стакан, — это гнило, неправильно и низко».

Ксения Орлова: «Мне предлагали деньги, машины, квартиры. Хамили, угрожали, буянили, преследовали. Рыдали, читали стихи, звали замуж. Убегали, не заплатив, воровали бутылки, вызывали копов. Рассказывали о смертельных болезнях, об огромном наследстве, закулисной жизни звезд, стратегических планах президента Украины. Все это длинная вереница лиц и . Работа такая».

Кирилл Голубков: «Когда-то я работал в отеле, где мне однажды подарили целый набор золота. Оказалось, гости владели ювелирным заводом, я им понравился, и они подарили мне цепочку, кольцо и браслет высокой пробы. А были случаи, когда меня хотели убить. Как-то раз пришел гость в сопровождении охраны — пьяный.

Я ему отказал, тогда он достал пистолет и начал угрожать — сказал, что дождется меня на улице и убьет. Я вышел, мужика этого не было. На следующий день он приехал, заказал черного чая, оставил триста долларов чаевых и извинился за ночной дебош.

А как-то раз мне оставили чаевые в полторы тысячи долларов за то, что я отгадал две загадки: первая — почему аист стоит на одной ноге (потому что спит), а вторая — главная фигура в шахматах (правильный ответ: пешка). Этот человек дал мне денег пятидесятидолларовыми купюрами — я тогда пошел и купил себе первый ноутбук.

А еще один мужик себе во рту поджигал напиток, нечаянно кашлянул и загорелся. Тушили его грязными тряпками».

Женя Медведь: «У меня был один дантист, пришел с женщиной, и с часу ночи до семи утра рассказывал, какая у него жена сволочь. Выпил бутылку текилы, в семь утра взял портфельчик со стула и пошел на работу. Такой: «Ну все, пора зубы лечить». И эта любовница под белы рученьки отвела его на работу — он еле шел».

Фотография: www..com/BarStrelka

Кирилл Голубков: «Я как душу дьяволу продал, и это мой выбор. Плохим заниматься тоже надо. Но никогда нельзя смеяться над человеком, который напился. Он опьянел с твоих же рук, и ты никакого права не имеешь над ним глумиться.

Самому мне иногда хочется отказаться полностью от алкоголя, заняться лимонадами и смузи. Но я все-таки люблю свою профессию — благодаря алкоголю я изучил весь мир. Бар — это великое американское изобретение. Бар — это для одиноких людей прежде всего.

Троим за стойкой уже неудобно. Бар — для двоих или для одного».

Источник: https://daily.afisha.ru/archive/gorod/eating/zarplaty-krazhi-i-pyanye-skandaly-vse-chto-nuzhno-znat-o-rabote-barmenov/

ВашМедик
Добавить комментарий