Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент коньяка

Калорийность коньяк. Химический состав и пищевая ценность

Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент коньяка

Высокая калорийность алкогольных напитков связана с их химическим составом. В этаноле находится много углеродных связей с высокой энергетической ценностью. Схожая структура наблюдается у глюкозы, которая служит для организма источником чистой энергии. Коньяки и бренди менее калорийны, чем ликеры, так как почти не содержат сахара.

Сколько калорий в коньяке

Пищевая ценность коньяка, как и всякого алкоголя, крайне низкая. В продукте нет белков и жиров, а углеводов всего 3%.

Наличие остаточных сахаров в составе напитка обусловлено особенностями его изготовления. В основе любого бренди лежит сухое вино из кислых сортов винограда, которое проходит двойную перегонку.

Затем спирт помещают в дубовые бочки, выдерживают не менее 2,5 лет, после чего смешивают в купажах.

Калорийность коньяка зависит от его крепости — чем выше содержание спирта, тем больше будет энергетическая ценность продукта. Крепость коньяка колеблется от 40 до 60% об., как правило, более крепкие — старые сорта, которые выдерживают в подвалах на протяжении десятилетий.

Калорийность коньяка различных марок (на 100 г):

  • Hennessy — 224 ккал;
  • Okvin — 240 ккал;
  • Jean-Jack — 241 ккал;
  • Martell — 248 ккал;
  • «Гринвич» — 258 ккал.

Энергетическая ценность популярных коктейлей с коньяком значительно выше за счет добавленных ингредиентов. «Стингер» со сливочным ликером содержит 376 ккал, а классический пунш «Том и Джерри» с добавлением рома, сахарной пудры, молока и яиц — 559 ккал на 100 мл.

Коктейли с коньяком калорийнее чистого напитка за счет сиропов и соков

Коньяк и лишний вес

С каждой порцией спиртного организм получает лишние калории, которые служат дополнением к основному рациону. Этанол не насыщает, но способствует повышению аппетита, так как нарушает работу «центра голода» в гипоталамусе.

В результате возникает риск за один прием употребить больше пищи, чем обычно. В то же время занятая переработкой алкоголя печень, перестает расщеплять жиры, что способствует их накоплению.

Однако учеными не обнаружено прямой взаимосвязи между употреблением алкоголя и ожирением. Результаты проведенных исследований показали, что умеренные дозы спиртного, не превышающие 30 мл этанола в день, не приводят к существенной прибавке в весе.

Малое содержание углеводов в напитке даже послужило поводом для включения коньяка в состав рекомендованных продуктов при соблюдении популярной в 1960-е годы «пьяной диеты», которая состояла из белковых продуктов и спиртного.

Набору лишнего веса способствует не сам коньяк, а закуска к нему

Гликемический индекс коньяка

Гликемический индекс важен для составления дневного рациона при заболевании сахарным диабетом. Показатель ГИ коньяка колеблется в интервале от 0 до 5 единиц, что дает возможность употреблять напиток вне обострений и при хорошей компенсации заболевания. Коньяк содержит полифенолы, которые способствуют нормализации глюкозы в крови.

Рекомендованная безопасная доза составляет 50 мл. Пить коньяк нужно маленькими порциями и через длительные промежутки времени. При этом необходимо помнить, что этанол вызывает резкое падение глюкозы в крови, которое может привести к гипогликемической коме. На столе должна быть закуска с высоким содержанием сложных углеводов — салаты с рисом и картофелем, орешки, овощи.

Внимание! Самолечение может быть опасным, проконсультируйтесь с врачом.

Полезные свойства коньяка для человека

Коньяк является напитком, который получают из некоторых сортов винограда. После выдержки в дубовых бочках он получает особые свойства: тонизирование и расслабление. Чтобы этот продукт обеспечил только пользу, необходимо строго соблюдать правила применения коньяка и исключить вероятность передозировки данным спиртным напитком. В этом случае коньяк подарит только пользу организму.

Польза

ОбъемМасса (г)Калорийность (ккал)1 чайная ложка511,951 столовая ложка1843,021 стакан (200 мл)2004781 стакан (250 мл)250597,5

Пищевая ценность

Название элементаКоличество (на 100 грамм)% суточной нормы
Белки
Жиры
Углеводы1,50,6
Насыщенные жирные кислоты
Полиненасыщенные жирные кислоты
Мононенасыщенные жирные кислоты

Противопоказания

Источник: https://alkodd.ru/zapoi/kalorijnost-konyak-himicheskij-sostav-i-pishhevaya-tsennost.html

Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент коньяка

Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент коньяка
⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Как известно, коньяк считается достаточно крепким алкогольным напитком. Производят данную продукцию из спирта, полученного после длительной перегонки виноградного вина.

При приготовлении коньяка выделяется значительное количество спиртов и биологически активных эфирных масел, именно благодаря последним, данный напиток известен непревзойденным приятным ароматом и многочисленными полезными свойствами.

Полезными свойствами коньяк обладает благодаря содержанию в нем антиоксидантов, появившихся после дистилляции, путем соединения спиртовых молекул с медью. Кроме того крепкий напиток содержит существенное количество минералов: натрий, калий, кальций.

В умеренном количестве коньяк послужит отличным стимулирующим средством, он обладает способностью устранения усталости и внутреннего напряжения. Употребив одну ложку напитка, вы успокоите свою нервную систему и снимете стресс. Коньяк содержит большое количество таких компонентов как танин и дубильные вещества, которые способствуют улучшенному усвоению в организме витамина С [с.56, 10].

Коньяк повышает аппетит, а также выработку желудочного сока, он улучшает обменные процессы в организме, помогает бороться с вирусами и инфекциями.

В некоторых случаях он также помогает снять спазмы в желудке. Чтобы многократно увеличить благотворное влияние на организм, нужно к напитку добавить меда или пить его с чаем, лимоном. Это станет эффективным средством против вирусных заболеваний, гриппа, а также боли в горле. Достаточно несколько раз в неделю добавить в чай или кофе пару капель коньяка, чтобы повысить иммунитет [с.57, 10].

Употреблять напиток рекомендуют диетологи в микроскопических дозах, ибо калорийность коньяка составляет 237-240 ккал на 100 граммов продукта [с.113, 12].

В таблице 1.1.1 представлена пищевая и энергетическая ценность коньяка:

Таблица 1.1.1. Пищевая и энергетическая ценность коньяка.

Параметр на 100 гр Дневная норма потребления
Вода 66.6 гр
Энергетическая / пищевая ценность 231 ккал 11.6 %
Энергетическая / пищевая ценность 967 кДж 0.0 %
Железо 0.04 мг 0.2 %
Фосфор 4 мг 0.4 %
Калий 2 мг 0.0 %
Натрий 1 мг 0.0 %
Цинк 0.04 мг 0.3 %
Медь 0.021 мг 1.1 %
Марганец 0.018 мг 0.9 %
Витамин B1 (тиамин) 0.006 мг 0.4 %
Витамин B2 (рибофлавин) 0.004 мг 0.2 %
Витамин B3 (Ниациновый эквивалент) 0.013 мг 0.1 %
Витамин B6 (пиридоксин) 0.001 мг 0.1 %
Относительная масса 27.8 гр жидкая унция (30мл)

Стоит отметить, что употреблять напиток нужно аккуратно, в микроскопических дозах. В противном случае коньяк принесет организму вред. Чрезмерное употребление может вызвать привыкание и алкогольную зависимость. Не рекомендуется напиток гипертоникам, людям, которые страдают от болезней почек, желчного пузыря, сахарного диабета.

Янтарный цвет и чудесный аромат коньяка уже не один век притягивают к себе ценителей алкоголя. Но не всем известно, чем различаются виды коньяка, что означают кодировки на его этикетках. [с.204, 15]

Итак, рассмотрим классификацию и виды коньяков. Она разработана и установлена Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков [с.3, 17]. Выбирая французский коньяк, нужно обратить внимание, какие латинские буквы указаны на этикетке.

· V.S.(Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») – коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет.

· V.O.(Very Old), Reserve – очень старый.

· V.S.O.P.(Very Superior Old Pale), – очень качественный, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;

· V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve – переводится как: еще более качественный, старый, бледный, светлый коньяк, выдержанный не менее 5-ти лет.

· X.O.(Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve – экстра-старый, выдержанный не менее 6 лет. (Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название коньяка, а марку в классификации).

· коньяки, имеющие выдержку более 6 лет, запрещено классифицировать, т.к. Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на этом этапе.

Но особой гордостью французских коньячных домов являются элитные коньяки, возраст которых достигает 25 – 60 лет.

На этикетках этих престижных напитков зачастую вместо выдержки ставят собственные имена: «Remi Martin Louis XIII», «Delamain Reserve de la Famile», «Hine Family Reserve», «Camus Jubilee».

На рисунке 1.1.1 представлен временной график выдержки коньяка:

Рис.1.1.1. Отчет выдержки коньяка.

Говоря «возраст коньяка», имеют в виду возраст самой молодой составляющей в купаже. Нужно заметить, что срок выдержки для всех коньяков считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина урожая [с.5, 16].

Во Франции, которая традиционно считается лучшим производителем коньяка, существует несколько крупных домов-производителей коньяка:

· «Хеннесcи» (с 1765 г.) – лидер рынка,

· «Реми Мартин» (с 1724 г.) – исключительно элитный алкоголь;

· «Курвуазье» (с 1835 г.) – официальный поставщик французского императорского двора;

· «Мартель» (с 1715 г.) – во главе его сменилось уже 8 поколение семьи Мартель;

· «Хайн» (с 1763 г.) – до сих пор поставляет свой коньяк в Букингемский дворец, «Гаутер» (с 1755 г.) – известен тем, что хранит свои бочки с коньяком при постоянной влажности.

Ниже представлены образцы коньяков вышеперечисленных производителей:

Hennessy V.S. Remy Martin V.S.O.P Courvoisier V.S.

Martell X.O. Hine Antique

Кроме этой классификации коньяки различаются по месту происхождения. Так, если на этикетке написано “Grande Shampagne”, значит, напиток произвели в провинции Гранд-Шампань. Здесь выращивают виноград самых нежных и тонких вкусов.

Если же вы увидели надпись “Fine Shampagne”, то знайте – этот коньяк изготовлен из смеси винограда выращенного в Гранд-Шампани и Петит-Шампани, при этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.

Другие земли, на которых выращивался виноград, обычно не указываются на бутылке [с.8, 16].

В России и странах СНГ принята другая классификация коньяков (ГОСТ Р 51618-2009) [c.4, 2]. В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки бывают следующих видов: армянские, грузинские, азербайджанские, молдавские, украинские, дагестанские, прасковейские, ростовские и краснодарские [с.5, 2].

В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на: коньячные напитки, ординарные, марочные и коллекционные (рис.1.1.2):

Рис.1.1.2. Классификация коньяка российского.

Коньячные напиткиизготавливают из коньячных спиртов, выдержанных менее 3 лет. Как правило, вырабатывают их из коньячного спирта при нарушении технологии производства более высококачественных напитков.

Коньяк “три звездочки”приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой группы коньяков составляет 40%. Цвет коньяка соответствует цвету чая слабого настоя, в аромате улавливаются тона ванили.

Коньяк “четыре звездочки”вырабатывается из коньячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет соответствует цвету настоя чая, гармоничный, во вкусе ощущаются ванильные тона. Крепость — 41% и содержание сахара — не менее 15 г/дм3.

Коньяк “пять звездочек”производят из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньякасоставляет 42%, а содержание сахара — 15 г/дм3. Цвет соответствует цвету чая среднего настоя, аромат приятный, тонкий, вкус мягкий и вполне гармоничный, с наличием ванильных тонов.

Коньяк специальных наименованийполучают на основе коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет. этилового спирта в коньяке — 40%. Например, коньяк “Старая крепость”, полученный из коньячных спиртов 3—5-летней выдержки.

Для ординарных коньяков выдержка коньячного спирта осуществляется в герметически закрытых железобетонных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Процесс настаивания коньячного спирта на дубовой клепке иногда ускоряют за счет дополнительного нагревания. Поэтому истинные ценители коньяка редко употребляют эти напитки [с.238, 14].

Марочные коньякиготовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках от 6 до 50 лет. Поэтому для приготовления отдельных марочных коньяков используют коньячный спирт среднего возраста, не менее:

♦ шести лет — коньяк выдержанный (KB) с содержанием спирта 40—42%об. и сахара 7—12 г/дм3 (Ани, Лезгинка, Дербент, Прасковейский, Белый аист и др.);

♦ восьми лет — коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) с содержанием 40—45%об. и сахара 7—25 г/дм3(Ахтамар, Юбилейный, Дагестанский и др.);

♦ десяти лет — коньяк старый (КС) с содержанием спирта 40—57%об. (Кизляр, Дагестан, Россия, Кизлярский Праздничный и др.);

♦ двадцати лет — коньяк очень старый (ОС) с содержанием спирта 40—45%об. (Багратион, Енисели, Юбилейный XX, Юбилейный XXY и др.);

К коллекционнымотносятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет [с.240, 14].

Также коньяк классифицируется по ОКП (общероссийский классификатор продукции) и ТН ВЭД ТС (товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности таможенного союза) и представлен в таблицах 1.1.2 и 1.1.3.

Общероссийский классификаторпродукции (сокращ. ОКП) — государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации; соответствующий код видов продукции.

Принят и введён в действие на территории Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 № 301 с 1 июля 1994 взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции [с.

14, 18] (таблица 1.1.2).

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности таможенного союза (ТН ВЭД ТС) — классификатор товаров, применяемый таможенными органами и участниками внешнеэкономической деятельности (ВЭД) в целях проведения таможенных операций (таблица 1.1.3).

Таблица 1.1.2. Классификация коньяка по ОКП.

Код Наименование раздела
Коньяки, коньячные напитки и спирты коньячные
Коньяки
Коньячные напитки и бренди
Спирты коньячные
Кальвадосы

Таблица 1.1.3. Классификация коньяка по ТН ВЭД ТС

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Рекомендуемые страницы:

Источник: https://lektsia.com/6x7b25.html

Состав коньяка – из чего делают напиток? + видео | Наливали

Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент коньяка

Коньяк впервые начали изготавливать во Франции. Его производят путем перегонки белого вина, которое после этого длительное время выдерживают в специальных дубовых бочках.

Название напиток получил, благодаря французскому городу Коньяк, где его впервые изготовили. Чуть позже рецепт приготовления изысканного напитка немного изменили: начали использовать винный дистиллят, который в значительной степени улучшил вкус напитка.

В настоящее время коньяк изготавливают в Испании, Армении, Грузии и во многих других странах.

Вкусный коньяк

Рекомендуем ознакомиться

Для приготовления этого напитка подходят далеко не все сорта винограда. Очень важную роль играет и время сбора ягод. В большинстве случаев виноград для приготовления коньяка собирают в конце сентября – середине октября. После того как ягоды собраны, из них выжимают сок, который отправляют на ферментацию.

Спустя несколько недель полученный напиток дистиллируют. Полученную фракцию выдерживают, после чего в итоге и получается коньяк. Чтобы придать напитку золотисто-янтарный цвет, многие производители добавляют в состав настойку на дубовых опилках или карамель, что лишь облагораживает изысканный аромат и вкус.

В зависимости от сорта винограда и используемого при приготовлении рецепта окрас напитка может варьировать от светло-янтарного до темно-коричневого цвета.

Большую роль играет выдержка коньяка в дубовых бочках: чем дольше время его выдержки, тем благороднее считается напиток. Цена его при этом растет пропорционально сроку выдержки.

При производстве бочек для хранения коньяка не используются гвозди, высокую ценность представляют старые бочки. Чаще всего для этих целей используют бочки, которые ранее служили для хранения вина.

Виноград Каломбар для коньяка

Из какого винограда делают коньяк? Домашний коньяк из винограда изготавливают из самых разных сортов. Это позволяет составить свой уникальный букет и получить необычный вкус. Основными сортами винограда для коньяка, изготовленного во Франции, являются “Фоль Бланш” и “Каломбар”.

Считается, что лишь они способны придать напитку крепкий изысканный аромат и гармоничный вкус. Для изготовления напитка совершенно не подходят мускатные сорта винограда, поскольку они придают ему нежелательный специфический аромат и вкус.

Не стоит использовать и окрашенные сорта – розовый, красный и синий виноград.

Рассмотрим химический состав настоящего коньяка. Основные составляющие напитка – спирты, органические кислоты, этиловые эфиры, танин и дубильные вещества.

Именно они определяют основные характеристики коньяка, а также правила его грамотного употребления.

Различные компоненты коньячного спирта подразделяют на вещества, которые образуются в процессе перегонки из виноматериала, и на те, которые образуются во время выдержки в дубовых бочках.

Основные компоненты коньячного спирта – этиловый спирт и вода. Все другие компоненты рассматривают как нежелательные примеси к основным компонентам. Качественный напиток имеет минимальное количество летучих примесей. Большая доля в составе коньяка летучих примесей в значительной степени снижает качество спирта.

Разнообразные виды коньяка

В коньячном спирте, помимо этилового спирта, содержатся такие вещества:

  • изоамиловый спирт;
  • бутиловый спирт;
  • амиловый спирт;
  • метанол и т. д.

В зависимости от сырья и метода приготовления колеблется количество метанола в коньячном спирте. При использовании грузинской и молдавской технологий изготовления метанола в коньячном спирте содержится не более 0,08%.

Коньячный спирт, который изготовлен из красного виноматериала, содержит в 2 раза больше метилового спирта.

Считается, что коньяк, изготовленный европейской технологии, содержит метанола намного меньше, чем тот, который был изготовлен по кахетинской технологии.

Считается, что, чем больше будет концентрация органических кислот в сусле, тем более ароматен будет напиток.

Во многом это зависит от природных условий в месте произрастания винограда. С помощью специальных технологических приемов можно повысить кислотность, за счет чего повысится накопление летучих веществ.

Коньячный спирт – один из ингредиентов коньяка

Наиболее значимые соединения образуются при брожении высветленного виноградного сусла. Нахождение остаточного сахара в коньячном виноматериале может привести увеличению содержания летучих кислот и появлению нежелательных микроорганизмов.

Помимо спиртов и воды, в коньяке имеется большое количество примесей, которые могут осложнить работу печени. Этот алкогольный напиток следует пить не спеша, так как имеющиеся в нем дубильные вещества могут существенно замедлить попадание алкоголя в кровь, за счет чего можно опьянеть совсем незаметно.

Дубильные вещества растений характеризуются своеобразным вяжущим вкусом. Дубильные вещества, которые содержатся в коньяке, оказывают мощное влияние на действия микроорганизмов.

Именно поэтому очень часто им пользуются при кожных проблемах, например, при врастании волос: достаточно протереть проблемное место ватным диском, смоченным в коньяке, и зуд сразу проходит.

Небольшое количество коньяка полезно принимать и при простудных заболеваниях.

Самой популярной маркой коньяка является известный по всему миру “Хеннесси”. Первую партию этого коньяка выпустили в далеком 1765 году. На сегодняшний день он считается эталоном этого вида напитков.

Основной особенностью “Хеннесси” является сырье: его добывают из коньячных спиртов, выдержка которых достигает 200 лет. Именно это придает коньяку удивительный вкус и изысканный аромат.

Химический состав и рецепт «Хеннесси» держатся в строжайшем секрете.

Источник: https://nalivali.ru/alkogolnye-napitki-mira/himicheskiy-sostav-nastoyaschego-konyaka-vinograd.html

Коньяк

Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент коньяка

Коньяк – французский алкогольный напиток, крепостью 40%, получаемый из некоторых видов винограда по специальной технологии.

Свое название коньяк получил в честь французского города Коньяк, региона Пуату- Шаранта, именно там появился и до сих пор производится настоящий коньяк.

Производство коньяка законодательно закреплено за этим регионом, и если алкогольный напиток изготовлен по той же самой технологии, но за границами французского региона Пуату- Шаранта, то на международном рынке он называется бренди.

Коньяк употребляют не только в чистом виде как алкогольный напиток, но и используют в качестве ингредиента в кулинарии, в частности в кондитерской промышленности для изготовления некоторых кондитерских изделий, которым он придает особый специфический вкус.

Химический состав коньяка:

Коньяк состоит:

  • на 63,5% из воды;
  • на 33,3% из этилового спирта;
  • на 1,5% из углеводов;
  • на 1,5% из моно- и дисахаридов;
  • на 0,1% из пищевых волокон;
  • на 0,1% из золы.

В состав коньяка входят и макроэлементы, среди которых натрий, калий, кальций. Калорийность коньяка составляет 239 Ккал на 100 грамм продукта.

История происхождения коньяка:

Французский город Коньяк еще с 11 века был известен как крупный центр по торговле солью, снабжающий многие страны, в том числе и Голландию. Помимо соли голландские корабли захватывали французское вино, произведенное из винограда с виноградников Пуату.

Спрос на французское вино рос, что стало причиной расширения виноградников до бассейна реки Шаранта. Но перепроизводство вина негативно повлияло на его качество и уровень содержания алкоголя, что сделало его длительную транспортировку через море в европейские страны невозможные.

Здесь и начинается история появления коньяка.

История коньяка берет свое начало 16 веке, именно в это время для продления срока годности вин голландцы пробуют на своих фабриках дистиллировать французские вина, и это технологический процесс в будущем ляжет в основу получения коньяка и бренди.

Благодаря экспериментам голландцев в начале 17 века на винных заводах Пуату- Шаранта появился винный дистиллят – новый алкогольный продукт, который при длительной перевозке морем уже не терял свои качества.

Французы значительно усовершенствовали процесс дистилляции, произвели первую двойную дистилляцию, выясняли, что дистиллят получает лучшие качества, если его хранить в дубовых бочках, кроме этого французы поняли, что его можно пить и в не разбавленном виде. Так появился коньяк.

Далее история продолжается ростом спроса на коньяк и увеличением и развитием производства и торговли алкоголем в Пуату- Шаранта. Со временем французы начали поставлять коньяк не только в дубовых бочках, но и в стеклянных бутылках, что дало талчек производству стеклянной тары.

Кроме этого в городе Коньяк идет увеличение производства деревянных ящиков, пробок для бутылок, печатной продукции. В 1890-х годах французские селекционеры выводят новые сорта винограда, более устойчивые к различным заболеваниям, паразитам и погодным условиям.

Появляется сорт винограда известный под названием уньи блан или треббиано, который сейчас обеспечивает более 90 % производства коньяка.

1 мая 1909 года осуществляется географическая разметка зоны производства коньяка, а с 1936 года коньяк защищен и законодательно утверждён, как контролируемое название по происхождению.

История коньяка продолжается и по сей день – сейчас этот напиток популярен во многих странах, некоторые элитные его марки пользуются хорошим спросом у состоятельных людей. В разных странах коньяк употребляют по разному. Французы установили, что коньяк хорошо сочетается с шоколадом, сигаретой и кофе.

Американцы рекомендуют употреблять коньяк как аперитив перед едой. В России с николаевских времен принято закусывать коньяк долькой лимона, правда, лимон сводит вкусовые качества коньяка на нет.

Поэтому рекомендуется употреблять коньяк со сладкой закуской, например, кофейным муссом, блинчиками с шоколадом или шарлоткой.

Виды и классификация коньяка:

Коньяк можно классифицировать по:

  • сроку выдержки;
  • по местоположению виноградника из которого изготовлен коньяк;
  • производителю.

По выдержке коньяк можно классифицировать следующим образом:

  • 2 года выдержки, обозначается как Trois Etoiles, Selection, V.S. (Very Special), de Luxe;
  • 3 года выдержки, обозначается как Superior;
  • 4 года выдержки, обозначается как Reserve, V.O. (Very Old), Vieux, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale);
  • 5 лет выдержки, обозначается как Grande Reservу, V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale);
  • 6 лет выдержки, обозначается как Napoleon, Vieille Reserve, X.O. (Extra Old), Tres Vieux, Extra.

Считается, что чем больше выдержки, тем коньяк лучше и дороже. Всю информацию о выдержке можно узнать на этикетке напитка. Минимальный срок выдержки коньяка, разрешенного к продаже, 2 года, то есть, например, коньяк обозначенный как de Luxe – это тоже хороший коньяк.

Сорт виноградников и их местоположение определяет вкус производимого коньяка. В зависимости от того, где выращен виноград коньяк бывает следующих видов, каждый из которых обладает своеобразным вкусом:

  • Bois a Terroir или Bois Ordinaires Appellation Controlee – коньяки из винограда, выращенного в этой местности имеют ярко выраженный оттенок терруарности.
  • Petite Champagne Appellation Controlee – коньяки из винограда, выращенного в этом субрегионе обладают деликатным, но плотным ароматом с фруктовыми тонами.
  • Grande Champagne Appellation Controlee – эти коньяки отличаются деликатным и легким ароматом с цветочными тонами.
  • Fins Bois Appellation Controlee – на этой местности выращивают виноград, который дает мягкие коньяки, отличающиеся тонами, напоминающими аромат недавно отжатого виноградного сока.
  • Borderies Appellation Controlee – субрегион, в котором создают мягкие коньяки, с выраженными тонами фиалок.
  • Bons Bois Appellation Controlee – этот коньяк изготавливается из виноградников произрастающих на прибрежных песчано-глинистых почвах, перемежающихся с другими экозонами: сосновыми и каштановыми лесами, пастбищами.
  • Champagne – эти виноградники произрастают на меловых и глинистых тонких почвах, лежащих сверху мягкого мелового слоя и обладающих хорошей структурой, обеспечивающей достаточный запас воды для питания лозы.

По производителю коньяки можно классифицировать на напитки произведенные такими компаниями как Hennessy, Camus, Courvoisier, Rémy Martin, Baron Otard, Hine, Louis Royer и другие.

Технология производства коньяка:

Более 90% коньяка производят из белого винограда под названием уньи блан или треббиано с высокой урожайностью, кислотностью и устойчивостью к болезням. Поэтому все начинается именно с выращивания винограда. Но непосредственно процесс производства коньяка можно разделить на 7 этапов:

  1. Производство коньяка начинается со сбора урожая винограда в октябре.
  2. C помощью горизонтальных пневматических прессов осуществляется отжим виноградного сока, причем таким образом, чтобы виноградные косточки оставались целыми.
  3. Полученный виноградный сок ферментируется, то есть проходит этап брожения.
  4. После брожения виноградный сок поступает на следующий этап процесса производства коньяка – дистилляцию, которая осуществляется в перегонном кубе и состоит из 2-ух этапов:
    • на первом этапе дистилляции получается спирт-сырец, содержащий максимальное количество вкусовых качеств винограда и крепость порядка 27-32 %.
    • на втором этапе осуществляется вторичная дистилляция на которой из спирта-сырца получают высококачественный коньячный спирт, крепостью 68-72 %.
  5. Полученный коньячный спирт второй фракции выдерживают в дубовых бочках не менее 2 лет. Дубовые бочки, в которых выдерживается коньяк делают вручную из стволов дуба, возрастом не менее 80 лет, при этом бочки обжигаются изнутри, для размягчения структуры дерева, повышая тем самым его экстрактивные качества. Благодаря выдержке именно в дубовых бочках в течение первых лет нахождения в дубовых бочках свойства коньяка меняются, он приобретает дубильные свойства, золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами.
  6. После прохождения срока выдержки коньяк из бочек разливается в стеклянные бутылки. Некоторые марки коньяков получают путем смешивания коньяков с различной выдержкой, находящихся в разных бочках.
  7. Технологическая схема производства коньяка завершается оформлением коньячных бутылок и их транспортировкой на склады с которых в дальнейшем коньяк отправится в различные магазины мира.

Польза коньяка:

Коньяк в небольших количествах может быть полезен для здоровья человека, но только в том случае, если употребляющий его человек достиг совершеннолетия и у него нет противопоказаний к алкоголю.

Польза коньяка заключается в том, что небольшая его доза – около 30 грамм расширяет сосуды, стимулирует работу сердца, снижает артериальное давление. Небольшая доза коньяка помогает снять головную боль и избавиться от бессонницы.

Употребление коньяка перед едой полезно тем, что он повышает аппетит, способствует выработке желудочного сока.

Кроме этого употребление коньяка в маленьких дозах полезно для повышения иммунитета и защиты от ОРВИ. При употреблении коньяка с медом и лимоном он помогает сбить температуру, способствует лечению ангины и бронхита.

Но коньяк может оказать полезное воздействие на организм при употреблении его только в маленьких количествах – не более 30 грамм в день, – и только людям не страдающим гипертонией, желчнокаменной болезнью, диабетом или другими заболеваниями при которых алкоголь употреблять нельзя.

Вред коньяка:

Как и любой другой алкогольный напиток при неумеренном его потреблении коньяк может вызвать привыкание – алкоголизм. В результате чрезмерного употребления коньяк может привести к болезни печени, сердца, оказывать разрушительное воздействие на головной мозг.

Сильный вред коньяк может нанести при употреблении его в большом количестве, что приведет к алкогольному отравлению, в результате которого может наступить даже летальный исход. При не умеренном употреблении коньяка он оказывает на организм сильнейшее разрушительное воздействие.

Для того чтобы коньяк не навредил организму его не следует употреблять взрослым людям более 30 грамм в день. И если у человека есть противопоказания к употреблению алкоголя, то от коньяка ему стоит вообще отказаться.

Детям коньяк в чистом виде категорически противопоказан, как и другая алкогольная продукция, поэтому рекомендуется держать этот напиток в местах не доступных для детей. При использовании коньяка для приготовления кондитерского изделия используйте его строго в том количестве, как прописано в рецепте.

Соблюдая эти правила вы обезопасите себя от вреда, который может причинить коньяк.

Источник: https://www.konditer-club.ru/encyclopedia/konjak.htm

Биохимический и химический состав коньяков

Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент коньяка

Букет коньяка состоит из большого количества химических соединений. При этом большое значение имеет как соотношение между соединениями, так и их количество. Иногда незначительное количество ароматических соединений сильно влияет на букет коньяка.

Кислоты. 

Все кислоты в чистом виде имеют, как правило, очень неприятный запах. При разведении острота запаха остается только в уксусной кислоте. У остальных запах изменяется и появляются характерные маслянисто-цветочные тона. И. М.

Скурихиным доказано, что самый сильный запах имеют кислоты с парным числом углеродных атомов: С4, С6, С8 и С10, пороговая концентрация которых близка к 0,01 г/дм3.

Пороговая концентрация кислот с непарным числом углеродных атомов в 10 раз выше и составляет 0,1 г/дм3.

Вкус всех кислот в разбавленных растворах неприятный и жгучий. Пороговые концентрации вкуса у кислот С1– С4 меньше, чем у висококипящих кислот.

В коньячных спиртах содержание летучих кислот, чаще всего, находится в пределах 80…1000 мг/дм3. Основное количество (до 80 %) из них приходится на уксусную кислоту, придающую в любом разведении остроту букету и жгучесть вкуса. Даже в незаметных количествах ее присутствие нежелательно. Остальные летучие жирные кислоты составляют в коньяках 40…200 мг/дм3 и положительно влияют на букет.

Эфиры. 

Этиловые эфиры жирных кислот в чистом виде имеют приятный фруктовый аромат, переходящий у эфиров кислот С9– С16 в цветочный. В процессе разведения запах смягчается и у всех эфиров кислот С3– С18 становится приятным, с плодовыми оттенками.

Наиболее интенсивный запах среди этиловых эфиров жирных кислот у этилкаприната (пороговая концентрация – 0,005 г/дм3), потом у эфиров кислот С4– С10 (0,01 г/дм3). Доказано, что у эфиров кислот С12– С18 очень сильный запах. Неприятный и очень сильный запах у изоамилацетата.

В целом, этиловые эфиры жирных кислот в разбавленных растворах имеют, как правило, приятный вкус с ореховым оттенком. У эфиров кислот С5– С10 вкус выражен ярче всего.

В коньячных спиртах содержание сложных эфиров обычно колеблется в пределах 300…1600 мг/дм3. Основную массу их представляет уксусноэтиловый эфир, имеющий слабый и достаточно простой фруктовый аромат.

Висококипящих эфиров, имеющих приятный букет, содержится в коньяках 50…150 мг/дм3. Они состоят из этиловых эфиров высших жирных кислот, входящих в состав энантовых эфиров. Основную часть этиловых эфиров составляют этилкапронат (40…53 %) и этиллаурат (15…30 %), остальные эфиры находится в меньших количествах.

Наиболее сильный запах имеют эфиры кислот С8, С9 и С10. Итак, основным носителем аромата энантовых эфиров является этилкапронат и этилпеларгонат. Их содержится 57…62 % от общего количества энантовых эфиров. Около 40 % энантовых эфиров, а это значительная часть, встречается в коньячных спиртах и коньяках. Они не имеют запаха и являются „баластом”.

В образцах энантового эфира, полученного из дрожжей, содержатся в незначительных количествах другие сильнопахнущие соединения, которые и определяют сивушный оттенок коньяков.

Спирты

 В отличие от кислот, сложных эфиров и альдегидов, в спиртах наблюдается большое разнообразие запахов в зависимости от их строения. В этом направлении особенно выделяется группа „висококипящих” спиртов: амиловый, гексиловый и гептиловый, приобретающие при разведении фруктовый аромат, напоминающий запах соответствующих кислот и этиловых эфиров.

Особый специфический запах имеют „висококипящие” спирты: n-дециловый, n-октиловый и n-нониловый, приобретающие при разведении приятный цветочный запах с тонами розы.

При любом разведении сивушный оттенок имеют n-бутиловый и изоамиловый спирты. Пропиловый и изопропиловый спирты при разведении имеют приятный маслянисто-цветочный запах. Метиловый спирт дает гнильно-пряный запах.

Октиловые спирты (пороговая концентрация 0,005 мг/дм3) несут в себе наиболее интенсивный запах, после них нониловый, дециловый, бутиловый, изоамиловый, гексиловый, гептиловый и изопропиловый. Самым слабым запахом обладает метиловый спирт с пороговой концентрацией 1 г/дм3.

Даже при большом разведении вкус всех спиртов остается жгучим. Установлено, что эта жгучесть увеличивается с повышением молекулярной массы спиртов.

В целом, высшие спирты представляют главную массу летучих соединений коньячных спиртов. Их количество составляет, в среднем, 1000…3000 мг/дм3 (иногда и больше). Представлены они, главным образом, изоамиловым, изобутиловым и пропиловым спиртами. Остальных высших спиртов содержится не больше 10…15 % от их общего количества.

Преобладает среди высших спиртов изоамиловый спирт, имеющий достаточно сильный запах. Он же и определяет тот неприятный сивушный тон, всегда присущий сивушным маслам, выделенным из коньяков.

Таким образом, из всех высших спиртов, находящихся в коньячных спиртах и коньяках, самым нежелательным является изоамиловый спирт. Итак, всегда необходимо вести брожение виноградного сусла и перегонку виноматериалов там, где он в основном образуется, чтобы его количество было наименьшим.

Альдегиды. 

К ним относятся алифатические альдегиды от С1 до С12, ароматические альдегиды, фурфурол и ацеталь. Альдегиды от С1 до С5 в неразведенном виде имеют острый букет и фруктовые оттенки. При разведении альдегидов острота запаха (кроме уксусного) исчезает.

У альдегидов С3– С5 вместо этого появляется пряный оттенок (особенно у изовалерианового и масляного альдегидов), близкий к запаху разбавленных растворов фурфурола („ржаной корочки”). Альдегиды С7– С12 при большом разведении имеют интенсивный плодовый запах.

При большом разведении все ароматические альдегиды имеют приятный плодово-ванильный аромат. Ацеталь имеет простой плодовый аромат. Фурфурол имеет свой характерный запах.

Из всех альдегидов сильным приятным запахом обладает ванилин и коричный альдегидВыделяется достаточно сильный запах конифрилового альдегида с пороговой концентрацией 0,003 г/дм3. Слабый запах, по сравнению с другими ароматическими альдегидами, имеют сиреневый и синаповый альдегид.

Очень специфический вкус разбавленных альдегидов. В них отмечается легкая приятная горечь, сопровождающаяся ванильным оттенком у ароматических альдегидов.

всех алифатических альдегидов в коньячных спиртах колеблется в пределах от 30 до 3000 мг/дм3.

Основную массу всех альдегидов составляет, к сожалению, уксусный альдегид, придающий резкость букету коньяков.

Высококипящие альдегиды, содержание которых не превышает 50 мг/дм3, при низких концентрациях обладают приятным плодовым ароматом и, тем самым, облагораживают букет коньяка. Альдегиды С3– С5 имеют приятный запах ржаной корочки.

Приятнопахнущее соединение образуется при смешивании этиловых эфиров жирных кислот с высшими спиртами. При этом появляются типичные коньячные тона. Имеет определенное значение состав и соотношения эфиров и спиртов, хотя главную роль в направлении оттенков запаха играют высшие спирты.

Особое внимание при этом уделяется альдегидам. Так уксусный альдегид в любых соединениях придает запаху остроту. Более высококипящие альдегиды облагораживают запах эфиров и спиртов.

Доказано, что букет коньячных спиртов сразу после перемешивания заметно обостряется, но, после некоторого времени хранения он снова восстанавливается. Это явление характеризуется прохождением определенных восстановительных процессов.

При повышении концентрации ванилина в коньячных спиртах до 1 мг/дм3 начинают ощущаться цветочные тона, переходящие при 30 мг/дм3 в резкие ванильные тона, искажающие букет. Большое влияние на пороговые вещества вкуса имеют экстрактивные вещества, резко повышающие эту характеристику.

Доказано, что уксусная кислота, уксусный альдегид, уксусноэтиловый эфир, ацеталь, изоамиловый спирт, которые составляют основную массу летучих компонентов коньячных спиртов, не облагораживают букет коньяка.

роль в формировании характерного букета коньяка принадлежит более высококипящим соединениям, находящимся в значительно меньших количествах. А потому важнейшей задачей в направлении химии и биохимии коньяка является разработка современных экспресс-методов определения высококипящих летучих соединений коньяка.

Очень перспективными являются методы газожидкостной и бумажной хроматографии совместно с современной компьютерной техникой.

Источник: https://vinograd-vino.ru/proizvodstvo-konyaka/512-biokhimicheskij-i-khimicheskij-sostav-konyakov.html

ВашМедик
Добавить комментарий